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吃的艺术刘枋

自 序


刘枋要求您,请先看序。

我做人的原则:不说谎,不吹牛。因此,当这本"印刷精美"的书呈献于读者之前时,我必须坦白地说明,这不是我的新作。由书中每篇文字的长短相若,明眼人一定会看得出这是报章副页之上的所谓"专栏"也者。我不是个烹任名家,可是,我自以为对于"吃",比对于"写",确实更有心得,原因是我好吃,而并不热爱写作。这也就是为什么我敢于大言不惭地侈谈"吃的艺术"了。至于我怎样一篇一篇地写出这些短章,张明大姐曾经代我写过说明,她的文章比我好,我抄她的文章如下:

从很早以前开始,一直到今天,将近20年的日子里,我这个不太"主妇型"的人,竟与家庭刊物结了不解缘,所以经常对妇女或家庭一类的杂志,都比较注意。七j八年前,一个偶然的机会里,我和刘枋闲谈,说到 《中华妇女》月刊上有一个署名赵侠碧所写的《灶前闲话》,那些有关于烹调的文章,不仅是毫无一般所谓的"谱"气,而且文字美,传味(我说传味,是因为她写的是如何做菜,如何调味,写得传神,真是传味的效果),极获我心。我并且说,可惜我的家庭版面太小,否则我一定要找她来个专栏,刘枋没有表示什么,只对我一笑。

其后,我主编的《新生报·家庭生活版》突然增版,这时,我不免又想到那位赵女士,于是我商于刘枋,想请她为我拉一次稿,替我写个食事的专栏,她笑笑说可以。到这时,我才知道赵侠碧者,就是刘枋。

《谈吃》的稿到了我的手上,想不到署名的是柳绿荫(这是刘坊另一笔名)。刘枋一向有"多面"的写作才能,可是写食谱一类的文章,而且写得如此好,真是在我意料之外。

《谈吃》每周一篇,陆续在《家庭生活》刊出,有一天,名作家又是《新生报》副社长的姚朋先生问我,《谈吃》是谁写的?值得一看。我告诉他是刘枋的手笔,他不免大加赞赏。

许多写文章的人,对于写家庭版的文字,都不太起劲,似乎觉得那不是真正写文章,所以要写做菜烧饭,就觉得更不足以称为文章了,其实,写大文章或是小文章所表达的内容有不同,但文章的基础则是一样的。刘枋的文笔向以流畅生动见长,而且用辞用句,又有一种熟极而流的功力。谈吃,似乎可以用不着太费周章找辞汇钻典故,反正绿的青菜、红的萝卜,配上麻油、酱油、醋就是了。可是不然,刘枋写得另有一番情致,说得通俗一点,她写得很有"学问"。所以既有欣赏文章的价值,更有美味的传神,真可谓一篇文章真成了一盘色香味俱佳的菜,大有令人馋涎欲滴之概。张明大姐说我写得很"学问",此学问者,亦即"艺术"也于是我也自以为这是本可"赏"(不敢说读)之书了




元宵里的丸子


元宵里的丸子并不是酒筵之上的一道名菜,而是我这纯粹北街村到江南引起的笑话。北方人正月里吃元宵,馅子虽然也有豆沙、芝麻、山植、玫瑰各种名堂,但却绝对离不开糖,除了甜之外不会别的滋味。而那年,我在南京被朋友请去吃四喜汤团,起初尝到的豆沙芝麻两个特大号的元宵,只是觉得油多了点,倒还甜糯适口,等吃到第三个,一股咸腻的油汁流到嘴里,不禁大吃一惊,朝一看,咦!怎么元宵里有个丸子?原来那是只肉心汤团。于是,我这少见多怪地出洋相,便在朋友群中不胫而走。这事距今已几十年,自己在见识上早已不复是当初的乡巴佬,但在饮食上的习惯,却还墨守旧章,明知道汤团比元宵做得细致,馅儿讲究,但还是不能忍受那包着肉丸子的。从元宵里的丸子,不由联想到北方人把凡是圆形球状的可吃之物都叫做丸子,譬如扬州狮子头,我们叫它作四喜丸子;西菜中的煎牛肉饼,也叫作炸牛肉丸子。同时,一些非肉类也可做成绿豆丸子、豆腐丸子等。

在北方,丸子之名虽如此普遍,但并无特别突出的如扬州狮子头举国皆知,不过,北方做丸子倒是真的另有特殊手法。就以狮子头为例,它的正宗做法是细切粗斩,肥肉精肉是四六之比。切时个别处理,然后再行混合,为的是要保持肉粒之间的距离,烧出来才嫩才酥,可是,任是做得多好的狮子头,多好胃口的人也无法多吃,原因是太油腻了。假如不油腻,减少其肥肉的比例,则将成一团“死”肉,硬硬的有失狮子头的美点了。而北方做四喜丸子却另有一套,饭店餐馆那标榜按照扬州正宗做法的不去讲它。一般家庭里,做大个的丸子,多是在丸子里另掺配料,以荸荠、地瓜(凉薯)等为配者还不算离谱,最妙的是以干馒首屑代肥肉。也就是说,做丸子可以用百分之百的纯精嫩肉,斩好后,除了加人蛋白、盐、酒等调味品,至少要掺上三成五成的(和肉的比例)干馒首屑(隔夜的馒首,切极碎,经风于,或者先把馒首切片在火上焙烤脱水后再揉碎)。如果是红烧,可以略加酱油,先把丸子过了油,再行烧煮,如果是清炖,便是一锅煮好的宽汤大白菜,把丸子做好放人菜汤中,盖锅煮透。这种丸子,可以做成硕大无朋,一个大海碗中底下垫了白菜,上面摆上四只已极壮观,吃起来,松、酥。嫩、腴兼备,而无丝毫油腻之感。同时,家常吃时,只吃丸子不吃主食亦可果腹,因为里面已经有馒首在了。

北方人会笑南方的元宵里包儿子,南方人可曾见过北方这种九子里加馒首吗?二


也许有人认为北方人那种“馒首丸子”是乡下土吃,难登大雅之堂,其实,若不说穿,不知之人,会只觉得其不过分油腻,,‘在卖相上,绝不输于一个一咬满口油的大狮子头的狮子头除了纯肉制成之外,加螃蟹肉的蟹粉狮子头更名贵,尤其是每只丸子面上贴着两条整齐的蟹腿肉,看起来分外引人,不过北地不以鱼虾著称,鱼丸、虾九平常人家极少自制,更逞论螃蟹,所以现在把这名贵者暂且不提,仍来就土吃而谈。。过去我们做那种馒首大丸子,在馒首方面,确实加工不少,目前,市上有卖成筒的现成的面包粉(即干面包屑,供炸排骨之用者),可以用为慢首的代用品,所差者这种面包粉太细,太干,若在肉中混合的时间过久,易变成糜,便粘而发死,若时间太短,其干度未透,亦不是味,这是需要去体会运用的。

不过,如用这种面包屑,对北派的焦炸小丸子,倒是非常增色。炸丸子为求其外皮脆焦,一般的是用回锅办法,就是先把丸子炸好,凉透,等临上桌时再人大火热油重炸一次,现在如把丸子外表滚一层面包屑,炸好即会又香又脆了。炸小丸子配家常饼、大葱甜酱,再有凉凉的绿豆稀饭,是大夏天的美食

氽丸子也是北方人夏季吃饭(米饭)时爱用的一道汤菜。冬瓜片或小白菜,先入锅煮之,俟其汤滚,把丸子一个个个人,一滚即离火,这种吃的是汤清而鲜,丸子香嫩,所以不宜用肥肉,一般的多是把鲜毛豆剁碎掺在丸子里,以求其松。一颗颗浅粉色的丸子杂着星星碧绿,在色调上极为悦目。若掺荸荠养或凉薯亦无不可,如掺葱花,则地地道道的土味了。

丸子也是北方人过年时大量预备的年菜之一种,炸丸子是深色的,蒸丸子是浅色的,有这两种丸子再配点肉片、肝肚,便可装个十分像样的火锅。金针木耳溜炸丸子是一个菜黄瓜片炒蒸丸子(对剖为二)便可以是另一个菜。而且最后主食仍可以是面皮里包丸子的饺子呢!

说起蒸丸子,一下子想到湖北的珍珠圆子,那肉丸子外裹着一层亮晶晶的糯米,乍看给人观感极佳,吃起来也真香适口,同是糯米为衣,却比肉心汤团使北方人习惯。不过,珍珠圆子技巧在米要泡得透,肉丸沾米时要均匀,蒸时最好直接放在笼屉中,若是摆在器皿里,其蒸馏水积聚在底部,的丸子便会被水泡得不成形了。关于丸子,还有太多太多,一时说不完现在不多说啦


烧鸡之恋


先有鸡还是先有蛋?虽然这是个颇不科学的问题,可是多少年来,却一直被人喜欢讨论着。因之,提到蛋就不免想起鸡,前面谈过《吃蛋种种》,这期自然不由就说到鸡了。

谈到荤食,鸡鸭鱼肉,依习惯的顺序,鸡居首位,鸡味之美,可想而知。烹煮之法,自清蒸鸡、白斩鸡、红烧鸡、黄悯鸡以次,何止百数十种,若为鸡而写菜谱,真是洋洋大观。不过,任是多精致的鸡的吃法,而我所永记不忘的却只有津浦铁路沿线,小贩们所卖的"烧鸡"!

说起来真是老话了,40年代的时候,我随同父母,带着大群弟弟妹妹们,由北平乘火车返回故乡。我们坐的是"二等包房",即现在的卧铺,一间小屋,上下四铺,正好挤得下我们一家八口。头一天下午 5时在北平正阳门东站上车,晚饭是由餐车上送的火腿蛋炒饭和咖哩鸡饭,母亲因为素不食米,把饭是一匙一匙地用汤和着吞下的,我则不敢吃咖哩那辛辣之气,又不喜火腿的陈味,弟弟妹妹们大概也觉得饭的无滋乏味,哭着要咸菜,一顿食而未饱的晚餐,马马虎虎作罢。幸好不久大家都在车声隆隆中沉沉入睡。次晨一觉醒来,天方黎明,车停在德州站上添煤加水。那时,天际朝霞红艳如火,父亲推开车门,让我们换口空气,看看旭日。忽然风中送来阵阵的浓烈肉香,使我们不由转移目标,群起研究,原来这诱人馋涎的味儿,发自站上小贩们叫卖的烧鸡,父亲表示:"这种东西,可能不大卫生,不如等会叫餐车上送牛奶、面包。"母亲则说:"餐车上没可口吃的,闻这鸡味,一定是熟的,绝不会生。"我们当然一致拥护母亲,结果以一枚"袁头"银洋,购进了六只黄焦焦、香喷喷的烧鸡。母亲先每人撕给了我们一个鸡腿,我啃了一口,天,那真是无比的美味啊!肉不老不嫩,味不咸不淡,真是所谓适口充肠,父亲见我们吃得香,便不再管卫生不卫生,也大吃起来。那顿早餐,可以说是我们有生以来,直到今天,犹回味无穷的最适口满意的一次。

那之后,只要路过德州,一定不放弃吃烧鸡的机会,有时甚至请人便中代购,虽说后来所吃,已不如那次之好,可是成见已深,总认为烧鸡是鸡中最好的一种吃法。后来"七七"事变,我们远走川陕,直到抗战胜利之后,这20余年,便无法再一尝德州烧鸡之味了。虽然为要满足馋吻,近年曾自己试做多次,但总形似而味非。有人说:你一次煮一只鸡,和大锅煮数十只鸡,其浓香之味,是没法比的。想来这话大有道理。

因对烧鸡未能重温旧梦,多年在灶下摸索,不禁便想尽了种种烹鸡之法,藉以弥补对烧鸡的思恋。我曾经做过,而认为值得提供给读者们参考的,除了前面所写的清蒸、白斩、红烧、黄火+局最普通的四种外,大概有:

油炸类:脆皮鸡--鸡蒸后抹蜜糖、蛋白后再炸。油淋鸡--以热油半炸半烫。香酥鸡--蒸熟后炸透。炸子鸡--以童子鸡剁为八块,生炸而熟纸包鸡--以鸡肉切块入作料腌好,包玻璃纸再炸。

蒸熟类:粉蒸鸡一鸡块购以作料,裹以米粉再行蒸熟。剪油鸡一鸡腹中加大量葱段,蒸好后以原油蘸食。葡国鸡一鸡块裹面粉炸透,加牛奶、洋葱等再蒸。汽锅鸡一鸡块入特制汽锅,蒸二三小时,肉酥汤浓。

白煮类:麻辣鸡--鸡煮熟,切块,浇以麻辣作料。文昌鸡一鸡煮熟,切块浇以葱、姜、醋、盐等和成的浓汁。香露炖鸡--炖鸡汤加香菇等香鲜作料。

这之外以配料变花样的有:咖哩鸡--以咖哩粉、牛奶。洋葱等煨鸡块。栗子鸡--红烧或黄火+局加板栗同烧。八珍鸡--清蒸或香酥鸡肚中填糯米、火腿、香菇、开洋、莲子等八珍作料。

以做法特殊的有:盐火+局鸡--粗盐约二三斤,炒热,鸡杀好后吹于水汽,埋人盐中,以文火燎一个半小时。叫化鸡--鸡杀好,不去毛,肚中填花椒、盐、葱、姜等作料,以黄泥裹之,人火烧偎,泥于透,鸡香味透出,剥去泥壳,即成(毛已随泥而落)。

此外如风鸡、咸鸡、酱鸡、卤鸡,不过是腌或酱油煮,其不同处只在时间的长短,和外加的配料而已。

至于官爆鸡丁、烩两鸡丝、芙蓉鸡片、鸡茸黍米等把鸡在切割方面加工,配料变换无穷,则更不胜其说了。


关于"鸭


从前在北地,鸭子的身价好像比鸡高得多多。似乎听人说过,酒筵之名贵者,首推燕菜席,其次即日鸭翅席(这鸭翅并非鸭之翼,乃全鸭与鱼翅之合称)。所以,一般家庭中,平常很少食鸭者。过年杀猪不稀奇,待客杀更平常,惟独鸭,谁家无缘无故会炖只鸭子呢。要吃鸭,只有上馆子,而且,除了烤鸭,若随便点几个菜,也很难得就轮到鸭身上。北平中山公园长美轩以香酥鸡出名,香酥鸭是到台湾以后才在食堂中开荤的。因此之故,起初也许是成见,也许是少见多怪,心里一直便认为鸭不宜于家中烹制。但为了人乡随俗,将近20年的时光过下来,竟发现鸭也竟宜奢宜俭,而且,论价格它比鸡便宜,论斤两它比鸡实惠。虽然不能"白斩鸭"、"盐火+局鸭"、"汽锅鸭"的完全和鸡同样派用场,可是,像湘菜的馄炖鸭,清炖一锅整只鸭汤,煮人几个馄饨,以精美大海碗上桌,用以待客也是既好看又中吃。

香酥鸭在现时现地是很普遍了的,但往往难以弄到恰到好处,它的烹作技巧,在于蒸一定蒸到透熟,而不可弄得皮破肉烂,蒸后必须吹到凉透,然后再锅大油多火猛地一炸。若是小炭炉子小锅,再浅浅的油,左翻右转地半煎半炸,则做出来的;一定是酥也不酥,香也不香,卖相欠美的。有人更想多加花样,鸭肚中填以糯米八宝,在理想上当然是外焦内糯,非常好吃,实际上,这便更需要技巧,若是米硬而未熟,肉烂而不酥,反而不美。所以,笔者一直做香酥鸭都配以鸡蛋,美其名日"子母香酥"。也就是把煮好的鸡蛋去皮,和鸭同样人油炸成焦黄,然后再半装鸭腹,半摆在鸭下,旁边配以椒盐上桌,如此给人的观感较新,吃起来也不坏。

至于八宝鸭,我却认为与其填整只的,还不如广东馆中的八珍扣鸭为上。把鸭身切成骨牌块,先在碗中摆好,上面加上糯米八珍,人笼蒸透,吃时扣人大盘中。如为了情趣,无妨在盘的前端摆上鸭头,尾端摆上鸭脚(当然是同时蒸煮的),两边再饰以番茄片、菠萝片等。这比把一只整鸭,上桌后再破腹食来,弄得满盘狼藉好些。

普通家常下饭,红烧鸭块、酸菜鸭场都很好,想换换口味无妨来它个咖哩鸭块,不怕辣的以魔芋豆瓣酱烧鸭块更味浓香辣。酱汁鸭子凉吃下酒极好,咸水鸭则买自板鸭店比自制方便。此外,如菠萝生炒鸭片、当归鸭汤,则地域性太浓,不是人人爱吃的。倒是北平馆中的海参扒鸭条,在目前比较少见了,哪次请客时摆出这么一盘半白(鸭条)半黑(乌参}汁浓味厚的大菜,一定很可叫座儿的。



猪八戒


俗语说的猪八戒吃人参果,是笑人饮食粗鲁,不懂品尝滋味的意思。本人小的时候被家里的人笑说是个“猪八戒”,和上面的意思略有出人。也许这样一说,大家会想到那一定是因为长得丑陋,而有此雅号,其实绝对非也。原来为的是我生未嘴馋,每餐非荤不饱,而又不吃鸡鸭鱼虾,专门吃猪之故。

在北方除了燕菜席、鱼翅席、海参席等高贵的酒筵之外,最起码的有种“九大件”,穷一点的人家,红白事情,多所采用。而这九大件也有粗细之分,细致的包括全鸭全鱼,粗糙的菜肴原料大都是出自猪身上,故又有。猪八件”之称,猪八件的音~转也就成了“猪八戒”了。

在这种大夏天儿里,人的胃口不开,食欲不振,假若左一碗红烧肥肉,有一碗大个儿九子,再油腻的来些心肝肚肺,真是别说吃了,看看已经想呕了,就算我这有猪八戒雅号的人,时真正的“猪八戒,酒席,也是想都不敢想。不过,实际上我还是真地想来着。否则,怎会写起这个呢!

我想的是如果人厨的人肯多用点心思,同样的是“猪八戒”,也会使人吃得满是意思的。现在试做如此假想:

以水晶猪脚、凉拌肚丝、焦炸肥肠、糟溜心片这两凉两热的四荤肴来下加冰的生啤酒,或是冷冻的白葡萄酒,不是很够味吗?水晶猪脚在那一个水晶球旁可以配几片红艳艳的蕾茄片。凉拌肚丝多加碧绿的黄瓜丝,焦炸肥肠用生菜叶来垫底,糟溜心片加点白嫩的笋片,这样色香味大概都很过得去了。

蒸个猪肝糕,烩碗天花(猪脑),可以当两个大菜,然后红爆排骨下饭,杏仁猪肺汤压桌。

这样的“猪八戒”,该说是并不太腻人的。

夏天人都比较不喜欢热炒的菜肴,用花椒。大料、茵香、桂皮等五香,调好酱油、酒、盐。糖,再加葱姜辣椒等配成一锅卤汤,卤点猪耳、猪头、猪脚、心、肝、肠、肚以及鸡蛋。鸭蛋、豆腐干、面筋之类,随时切来上桌,则是又方便又可口的。不过,在所有的卤味里,以别人不太用的排骨肉卤来最香嫩,这点是本猪八戒真正的经验,最近在这一连串的35度高温天气之下,本人一直未曾正式煮饭炒菜了,每餐以卤排骨一大块,配两片吐司面包,然后一盏浓浓的香茶,吃得舒舒服服,吃时绝不汗流侠背,饭罢又不用刷锅洗碗。我想,目前,我这懒劲儿大概又可为“猪八戒”之封号加一理由了。


烟熏


连着在好几个报上看到有人写北平熏鸡,当时便想到北方人是爱吃烟熏火燎的怪味的,熏而食之的,何止鸡一项。

口之于味,真是各地的嗜好不同,湘川腊肉,都是熏制而成,但北地人却往往会觉得烟味难忍,轮到自己熏鸡,便觉得“清香四溢”了。当然,这其间有其大不相同处。

湘川腊味,是肉腌了风吹干之,再挂于灶口,其受烟也,煤烟、柴烟、烂木屑烟、花生壳烟,不一而足。熏成之物,绝对是失去了新鲜,只剩一股不悦鼻的烟气味儿,是“异味”但不一定是“美味”。而北方人之“熏”,则完全不是这么回子事

且再先从熏鸡说起。这鸡不是风腌之鸡,而是现杀现做的鲜嫩之鸡(不是咬不动的老鸡)。有人说是把鸡加葱姜人锅煮七分熟,其实,葱姜并不重要,主要的还是盐与花椒。把花椒与盐混炒出味,遍擦鸡身,置大盆中,加葱姜,再给鸡稍稍抹一层清(黄酒、米酒、甚至太白酒都可)入笼蒸熟(比煮会保存鲜味)然后再加熏制。按照老法,是把鸡置铁丝架上,下面以松 塔燃火,再以松木屑压之使生烟。松烟清馨,直透鸡肉。松烟

虽浓,但因是明熏,并不会使鸡变成乌黑。熏好,擦以麻油, 亮黄黄的鸡皮,更是好看。现在,松木难找,因陋就简,家庭自制,是用精熏,其法别人多已谈过,不必烦赘。因为这种糖熏可以盖锅,兼有“火+局”之效能,所以被熏之物,可以不必过 熟,熏好恰到火候。

和熏鸡并列的有熏肘子(去骨蹄膀)、熏瓜尖(猪脚)、熏天花(猪脑)、熏鸡鸭杂(鸡鸭内脏)、熏鸡蛋,反正都是蒸之有味再熏的。

和熏鸡不出一个系统的则是熏鱼,江浙的熏鱼是将酱油腌好的鱼块,大油炸成,与熏无关。广东的生烟鲳鱼是完全熏火+局而熟,比一般的熏更纯粹是熏。不过制作时不容易生熟恰好。

另外一种南人北地都有的熏小黄鱼和熏鲂鱼,一般都是把鱼稍擦盐花,人油煎熟,擦上酱油再加熏惆。熏成的鱼,香干。鲜美,配粥下酒佐饭都宜,而且可以搁置三五日不坏,是四季咸宜的好吃食。这里市上多带鱼,若把带鱼块如此加工,想必也更为适口。


烤一火燎


烟熏火燎,是北方人的一句成语,上次只谈到烟熏,今天要谈到火燎。实在的,火燎也从未被用于烹好技术上作名词或动词的,试问,哪位又吃过“火燎活猪”?

不过,火燎之实却又不少只是在官称上都说烤而已。我们中国之烤,不同于西莱西点那种放在电热器里、烤箱之中弄熟的吃食,我们所谓烤,一定是指着用明火,直接烧燎的意思

关于这,有一段笑话,是说某乡巴佬进北京,看见馆子门口有“涮烤”二字,不解何意,后经打听,原来是吃肉的方法。回家后便自作聪明,弄了一大块生肉,先用刷子狠狠地刷洗一阵,然后便燃柴草烤之,结果是“皮焦骨头生”,乃叹曰:“一定京城里的人都是没锅的,要不他们于么会吃这种燎不透的东西呢。”

其实,这种乡巴佬大有人在,笔者在只听“烤肉”这名词之时,也认为一定是把肉叉在大火上烤的,等后来亲身尝试,才知完全不符想像,当时曾认为,“这等于在平底锅上炒肉片嘛”后来仔细体会,才识得个中真味。在北平所吃的烤肉,大致上 和现在标榜的北平烤肉、蒙古烤肉相同,但其细微的差别却很大。第一,那里用的烤肉支子,缝际较大,火焰可以透锅而上。第二那里烤肉是随烤随吃,每次不过烤十数片肉,略烤即熟。第三,那里烤肉时只配很少的葱丝、香菜,绝没有青韭、洋葱等出水的蔬菜,而佐料也只略蘸顶好酱油,不似这里又是姜汁,又是糖水。所以,烤出之肉,略带烧焦的香味,是炒肉绝对不会有的。所以烤肉还是名因其实的,存有火燎风味。

烤鸭当然也是真正悬鸭于明炉之上,否则鸭皮不会香脆,这和烤箱中的电烤鸭一比就可以明白。广东的烧乳猪,同样是烤,叉烧则是烤肉条,其实是炸的。不过,上面所谈的烤,多不宜于家常,因一般家庭之中,很难有那种设备,试想,在新式的公寓楼中,可以大燃明火吃烤肉吗?但,也还事在人为,当隆冬之际,室内生一盆红红炭火,

火上支个铁丝架,鸡翅鸭膀、或肫肝鸡什。或鱼生肉片,先以佐料(酱油等)浸好,再串以铁丝,放在架上慢慢炙烤,或家人围坐。、或友好浅酌,其风味又殊于火锅或鸡素烧了。当春秋佳日。郊外远足,便当盒中,带着了肉类,只要有火柴一盒,铁

丝一卷,亦可随地取柴,大吃烧燎,这种野餐,比其他方式更富野味。“叫化鸡”当然是很原始的,该属于烤,可是,那实在是煨多于燎,等于隔着泥土烧熟的,鸡肉绝无烟火气。至若“富贵火腿”,如今纯是餐馆中的名菜,从野蛮进入文明。



珍重一只鸡


记得曾经在哪儿看到过一位“巧妇”的大作,她写出“一鸡三味”。也就是说,如果宴客,只买一只鸡,一半做白斩鸡,一半做炖鸡汤,然后再来个炒鸡什。真是经济到家!在理论上这当然没有什么不对,但实际上烹制起来,恐怕有点不尽如理想。因为做白斩的鸡要嫩,而煨汤的鸡该老,买了老鸡,白斩便不太是味。而且一付鸡什想炒一盘,如非其盘至小,便得配料多过主肴,而不够气派了。同时,白斩和炖鸡,都是白水煮,不见烹调技巧的。笔者倒曾做过不少次试验,买只二斤多重的刚要生蛋的母鸡(不老不瘦的),试做二吃,倒很不失鸡的价值,而且在十数个人一桌的家常便席上,吃起来,看起来,都还像个样子。

一组是把鸡脯肉片下,切丝,做成豆苗炒鸡丝,或银芽炒鸡丝,或双白丝(鲜笋丝),以及鲜菇嫩蚕豆烩鸡丝。这几种鸡丝,主要的要做到又白又嫩,其诀窍便是用猪油炒,不加酱油,如鸡丝稍嫌不够,添上几块钱的里脊猪肉,先切了丝以清水泡一两小时,漂清血色,混合炒之,绝对不辨真伪。剩下的连骨斩成小块,配上咖哩、洋芋、洋葱做成咖哩鸡,或葡国鸡 都是浓香适口的莱。葡国鸡和咖哩鸡的小分别是前者把鸡块蘸了面粉炸黄,然后再以咖哩、奶水等炖煨,后者不炸而者。这道洋味儿的菜,只要洋芋、洋葱用配得宜,火候够,便佳,用不着一般食谱上规定的什么椰子油啦、起士啦、玉桂粉啦的。

再一组是把鸡身及鸡内脏切条块,以好酱油、酒、糖、葱姜淹泡两三小时,再包以玻璃纸,炸成纸包鸡。剩下的鸡颈。鸡腿、鸡翅等,配上点火腿,加上笋块,烧成“鸡火鲜笋汤

还有就是把鸡脯肉切丁,人淡淡的糖水中泡片刻(为的是求嫩),配上辣椒、花生米,炒做宫煲鸡丁。其余的部分斩块,沾裹面粉炸成球状,然后放汤煮之,如果用云南汽锅鸡的那种器皿盛之,便是汽锅鸡球。用普通大海碗亦可,配香菇的可称

“香菇鸡球”;配鹌鹊蛋亦可称“双球香露”。总之,用点心思,一只鸡当两个菜,看起来比白煮一只鸡精致些,同时也经济些,吃起来也不见得不实惠。清炖老母鸡,汤当然是好的,可是那煮成一块块的又老又死的淡而无味的肉,又何尝可口呢!





关于吃蛋


大家都知道的,人体所需的营养素,最主要的是蛋白质。

大家也都知道,我们每天所吃的鸡鸭鱼肉,各种豆谷,都包含着或多或少、或完全的或不完全的蛋白质,摄取蛋白质,并不一定非自蛋不可。

但是,吃蛋是最直截了当的摄取蛋白质的途径,却无可置疑。

根据“高蛋白,低卡热”是减肥食谱的秘诀,有人采用一天吃三个白煮蛋,此外只饮不加糖不加奶的咖啡或红茶,随意地吃些水果,每周可减轻3磅,而健康无损,精神焕发依然。

而且,蛋类在烹煮之前,不必仔细洗准,费时割切,最是干净省事,同时又煎炒烹煮蒸无所不宜。

所以,我说蛋不仅是人类恩物,更是主持灶下工作的主妇的恩物。

对此恩物,若只一切率由旧章马马虎虎地吃吃算了,实在未免辜负于它,为此,我愿不惜笔墨,写出有关吃蛋的种种

老一辈的人相信生鸡蛋最滋补,晨起把蛋放在洗面盆的温热水中,等洗好了脸把微温的生蛋敲个小洞,一吸而尽,算作早点,是最原始的吃法。冰糖荷包嫩蛋、白糖麻油开水冲蛋花,则一脉相承而已。这在消化力强,吸收良好的人,其营养价值当然极佳,但也有人不喜如此。

白煮蛋常见于西人早餐桌上,我们则只有产妇才把它当作主要食品。煎荷包蛋放上两片火腿,在我们称作西式早点,炒蛋才算是餐桌上的菜。

炒蛋可以说最简单不过,可是仔细讲究,也还有很多花样,很多技巧。

清炒蛋能炒成松松的圆饼一个,嫩而不干,色黄味香,是最佳技术,主要的要火大油多,铲炒恰当。

蕃茄炒蛋若把蕃茄切丁先加蛋打搅,然后人锅,则以炒成嫩嫩的稠糊状较适口;若先把蛋炒成块,再加人去籽去皮的善茄块,则色调极美。

韭菜炒蛋、香椿炒蛋都是北方人的乡士吃法,萝卜于炒蛋、大头菜炒蛋,广东人和本省人都视为配饭佳肴。但这必须把配料斩为细末,打匀下锅,炒时火候略久,才成香下饭,若炒成蛋归蛋,菜干归菜干,各自为政,就完全不是意思了。

湖南人吃什么都离不了大蒜辣椒,炒蛋亦然。把青青的蒜叶、红红的辣椒都加以细切和人蛋中,油不必多,火候略久而不必烈,翻铲炒成香辣的“蛋松”,也是另有风味的吃法。

四川人动辄鱼香切好的葱姜辣椒碎末炒蛋也不例外,蛋先人锅炒成块,加入切好的葱姜辣椒碎末,再泼上适量的酱油、醋、糖,便告成功。

只是炒蛋,上列种种,并未完尽,其他吃蛋,容续篇再谈

二吃在中国,我们真是可以当之无愧。只是一个炒蛋,在我这既非烹好专家,又非庙中名厨的人就记忆所及,随便数来,已写了十余种花样之多,而言犹未尽,现在还得接着再谈。

属于炒蛋范畴的还有:

蟹黄蛋,这是以姜醋作主要配料,炒之前,蛋不加以打和,人锅后,略加翻铲,使蛋白蛋黄分别凝结,即刻泼上姜醋,使样子犹如炒蟹粉,味亦乱真。为求其更像蟹黄,可以加人威蛋蛋黄,但其蛋白必须舍弃,否则含碱性的蛋白通醋,便味苦难人口了。

溜黄菜,是以大量的猪油炒纯蛋黄,诀窍在蛋白必须沥尽,蛋黄在打和时加适量水(高汤更佳),锅中重油大火,蛋黄倾人,略加翻炒,见凝为浓糊,即刻离火,再稍翻炒即成。其味浓腴可口,但不能多吃。烤鸭三吃时的这品菜,以鸭油代猪油更鲜美,若以素油炒之,则逊色殊多。炒时掺一点鲜嫩豌豆粒,或斩碎的荸荠丁,盛盘后撤点鲜红的火腿屑,色味均增。

芙蓉鸡片,其实可以无鸡,只是纯蛋白加点太白粉打匀后,在锅中摊炒成片,略加葱蒜等调味即成,这也是要用猪油的,若素油炒,其色便难纯白。当然在蛋白中和以打烂的鸡茸才名副其实,或以猪里脊肉茸代之亦无不可。

蒸蛋花色较炒蛋略少。把蛋打和,加适量水,人锅蒸成一碗嫩嫩蛋羹,家常吃只浇上点酱油已很适口,若用以享客,蒸蛋的碗选美观点的,蛋羹只占碗的一半,上面浇上海参、肚片、肉片等浓汤,色味均美。山西餐厅就有这样一个菜,用以人席。

蛋白加鸡茸蒸成羹,上面加纯鸡汤配鲜豆苗,是名贵的豆苗鸡糕。 蛋白加刮细的猪肝泥蒸成羹,是川菜珍品猪肝糕,应都属 于蒸蛋。

蛋打和而不加水,蒸成豆腐状,再切块,加肉末葱姜,照麻婆豆腐方法炒之,比豆腐鲜嫩。

蒸好的蛋糕切骨牌块,蘸上蛋汁,人油锅煎炸后,再加酱 油、酒、醋、糖、盐等略煮,名之日溜鸡酪。

煮蛋也许有人认为除了卤蛋、茶叶蛋之外不可能另有花 头,其实事在人为,略用心思,便有不同。

把白煮蛋横切成片,蘸点稀面糊,人油锅炸成金黄小圆饼,蘸花椒盐吃,是秦淮歌女曾以待客的“金钱蛋”。

把蛋敲小孔,倾出黄白,打和加盐,装人原蛋壳,以纸封其口,排列锅中再煮,熟了便成“混饨蛋”。

用前法掺人肉末、虾米、香菇等,煮成的则是“和合 蛋”。 先塞一团小肉丸人蛋壳,再灌回蛋白,用力摇之,煮成了是“肉心蛋”。

最妙的还有把十多个蛋灌人一个猪尿泡中,扎紧其口,垂入井中,过夜取出煮熟,就会变成个蛋黄集聚中心的完整的大蛋,而不是黄白间杂的花蛋。


鸽儿举隅


不久前参加一次朋友孙儿的弥月酒宴,席中有油淋乳鸽一盘,大家吃得津津有味,我则望着那小小的鸽子头,想到它该是口衔禾穗,象征和平的使者,如今竟陈尸桌上,供人大嚼,心中不由得十分不适,当然不予举著。

有人问:“怎么?你不吃?好得很呢。”

“我不吃鸽子。”我说。

‘你真地不吃鸽子?那你会不会做鸽子呢?”

“会厂’我大言不惭的,“我也不吃牛肉,但我知道几十种的牛肉做法。”

“我只吃过这种油炸鸽子。”

“餐馆的大师傅是厨子,不是烹任家,他们没有创意。”我又大言不惭。

“那你说说看,鸽子除了油炸,还有什么吃法?”

鸽子的做法太多了,而且在我们从炒鸽松说起。

目前广东餐馆中的炒鸽松都可以取个很好听的名字。现真正用鸽肉的并不多,所用主要材料是肉末、鸡肉末、鸡肫鸡肝等等,实际上是干炒什锦。假如用纯鸽肉剁碎干炒,然后用生菜叶包来吃,这纯炒鸽松,味道更美。

“鹊桥会”是清炖鸽子。选两只较肥大的鸽子,文火清炖,再选冬瓜一块,煮而不软,切做拱桥形状;鸽汤盛人大海碗中,鸽分两边,中架冬瓜桥,再饰几株芜荽,或瓜上横加红椒、生姜细丝,则更加美观,反正那块冬瓜并不预备吃。若是瓜块和鸽子同炖,瓜熟味鲜,就不易拱而成桥;这是看和吃难以两全的。

“熏鸽球”是因鸽子体小,若去头、去脚及翅尖,可以团如球形。和熏鸡一样,先用花椒粒和盐,把鸽腌 一二小时,蒸八分熟,俟稍凉,用茶叶、粗糖,烧烟熏之,比熏鸡鲜嫩。熏法是用破锅,加茶叶和粗砂糖,上置铁丝架,鸽放架上,盖锅燃火,浓烟满钢,35分钟即成。

“八宝鸽”是袭用八宝鸭的方法,鸽腹中填糯米八宝,蒸而后炸。蒸鸭子需长时间,所以鸭腹中可填生糯米;鸽子不必蒸太久,所以腹中所填八宝,可事先蒸熟。为了省事,无妨买碗现成的油饭来用,反正一只鸽腹所容有限。如填四只鸽,炸好上桌,中饰蕾茄一枚,也是好看又好吃的。

八宝鸽的变体,可以先把每只鸽子分剁四或六块,用好酱油、糖、酒腌好向下平排浅碗中,上铺糯米八宝,蒸熟后扣出上桌。

“香酥子母鸽”,仍然是炸鸽子,只是配点花样而已。鸽蛋十余枚,煮熟,用酱油泡十几分钟;鸽不分剁,仅由胸腹间剖开,入油锅炸熟,鸽蛋亦由酱油中取出,炸皱腹下覆着几枚鸽蛋(有五只鸽已足一席人吃用),如不太去想母子之爱,吃者也会津津有味。

“鸽丝羹”,鸽子蒸熟,去骨撕丝,另加木耳丝、火腿丝、笋丝等,随便配什么丝都可,烩而成羹。此羹如加花样,可以将鸽蛋(鹑蛋亦可)一个一个分别打人匙中,原匙蒸熟,即成为一个个的中间顶着黄眼珠,两边蛋白扁长的荷包蛋,漂在羹中,看着精致。

香菇红烧鸽子,鸽子肉嫩,原不宜红烧,但非如此烹制,亦无不可。鸽子切块,将已泡透的香菇,每朵下用牙签签连一块鸽肉,人锅,只用酱油和少许酒,文火烧煮,可略加猪油,但千万不要加水,烧猪肉要两小时,烧此一小时已足,盛盘后抽去牙签,油油艳艳,香味扑鼻。

“你说的这些,你都做过吗?”

“没有。”我坦白地说。

“那你怎知可以这么做?”

“孔子云:举一隅不以三隅反,吾不复也。这是想当然耳,鸽是禽类,只是体小、肉嫩而已,凡是可用以做鸡鸭的方法,差不多都可用之于鸽。如今市上肉鸽很多,价又不贵,如果只会油淋乳鸽,谁又耐得三天两头只吃此味呢?”我侃侃而次谈

“你说得有理。改天我一定买几只鸽子试试看。”

“我虽不吃,也一定来看,看看我的理论是否成立。”

“一定成立。好,今天我们在座的人,每星期轮流买鸽子,实验刘枋的创意。”

“我愿到你们每家下厨房。”

“那你吃什么?”大馒头配大头菜不用烧煮的我的本命食。”



鸭的悲剧


记得小时候,曾读过一篇《鸭的喜剧》,好像是俄国盲诗人爱罗先珂所写,经文人鲁迅翻译的,又好像根本就是鲁迅以爱罗先珂的故事写成的。时至今日,事隔多年,已无法记忆详细,手边又缺乏卷帙,也无法查对。不管它是译文也好,创作也好,反正,那文中对初生鸭雏种种描写,曾引起我对鸭产生过分的美的想像。因为我家是在黄河下游的山左平原,乡村中只鸡犬相闻,平素很难看到“春江水暖鸭先知”的诗情画意,所以对那“一团嫩黄色的毛茸茸的小绒珠,蹒跚地在地上滚来滚去”的情景,也只在幻想中培养。从那时起,在观念中,我只认为鸭是一种养着以供清玩的“鸟儿”,并非在灶下供作佾上用的“鱼肉”之属。

后来虽也曾在酒席中有时看到海参鸭条、葱扒肥鸭等菜品,但总觉得那和焚琴煮鹤是一样煞风景的事,口之于味也因之固步自封,从不愿下著一尝。直到后来,卜居北平,被迫吃过两次烤鸭之后,才了解鸭原来竟如此肥腴可口。不过,心中仍然认为烤的鸭是烤鸭,烤鸭不是普通鸭,吃鸭子和吃鸽子、斑鸠、麻雀样的是属于怪吃,家庭中厨房之内,是不可以随便烹煮的。

抗战胜利之后,由后方到南京,在白下市上,看到满街板鸭,才对鸭子有了另一种认识。不过,日常除了遇有不速之客光临,不得已临时添菜,才勉强教仆媪去买盘咸水鸭或烧鸭外,逢年过节,仍是只杀鸡不杀鸭。亲友们馈赠的板鸭,完全原封转出,对那一片又腥又成又硬的鸭之尸体,我从来不愿意去想像如何割烹,为的是不愿破坏书中给我的鸭的美的印象。那时我执业灶下,差不多将近10年,在朋友圈中,已略负烹饪好手的虚名,所以有的人便戏说:“刘枋谱中无鸭字,大概是想学拿破仑字典上无难字吧!”笑骂由她笑骂,我不食鸭仍不食鸭。

来台后,一切都在变动中,思想观念自然也便无法墨守旧章了,食之一道,也跟着发生了变化。在台北住不起洋楼大厦,立家平民窟中,左邻右舍,都是当地查某,不管庭园大小,差不多每户都养有数只番鸭,那红脸鸟羽的丑家伙,鸭声呷呷,行动蠢蠢,实在没法让人发生美感,尤其是鸭屎臭殃及我这无鸭之家时,使我不由不对它由过去的爱怜变成现实的憎恨,恨之便欲杀以泄愤,恨之便欲食而甘心。

记得自 1950年的元旦,我一口气从菜市上提回了两只洗杀于净的鸭子!从那年始,我食谱上添上了“鸭类”一栏。当然,这其中主要的还是因为当时台湾的鸭子比猪肉还便宜,比鸡的价格,更相差远甚。不愿全家茹素,只有以鸭充鸡。鸭既失去了它美丽的“鸟”的身份,在我心目中代替了鸡,所以我也便把烹鸡之法,完全施用于它,举凡红烧、清蒸、香酥、脆皮、咖哩,可以说是无往而不利。只是粉蒸颇不适口,又不好 炒盘辣子鸭丁等凑色而已。不过,成见于先,无论如何我终觉鸭肉不如鸡肉美,鸭味弗逮鸡味香。除了烤鸭、樟茶鸭两者比较做法特殊者尚堪承教外,其他,在我的味觉并不真地能以鸭代鸡。只有一次,记得是去年盛夏,在一个朋友家里吃粥,她捧上了一盘风鸭,我一尝之下,惊为异味!

在我故乡,原有风鸡之法,那是在冬腊之月,把鸡杀好,不脱毛,只去内脏,并不洗涤,即以花椒、大盐塞其腹中,然后挂之阴寒通风之处,十日之后,盐味透遍,再脱毛洗净蒸酥,撕丝而食,不用刀斩,其味鲜美香韧,迎异成鸡酱鸡之属。那次,竟于夏月吃到风鸭,使我这自命灶下专家,暗自道声惭愧。及打听之下,原来她运用慧想,借“科学”之力,改变寒暖,其他,则无甚巧艺了。据说,方法是把杀好去毛的鸭子,在电扇前吹于水汽,花椒和盐也人锅炒去水分,然后以此花椒盐擦遍鸭子全身,扣人大盆,放在电冰箱中,隔日以布拭去浮盐,蒸酥后吹冷,再人冰箱冰得干硬,即和冬季风鸭完全相同。

自从识得风鸭,觉得这是种又简单又美味又可惊人的一种吃鸭之法,乃不时仿做。家人吃后,也无不称好,这一来,鸭乃遭殃,春初曾买了20只黄茸茸的小毛团,放在后园之中,每日只须剩饭拌糠,再施以西瓜皮、老菜叶之类外,它们即满足地作呷呷鸣,满足地撒臭屎,既不要水,又不要鱼,对主人毫无苛求。中秋节时,已开始可杀而风之,预想将来新春时节,更将是风鸭的好时候。

以我的立场,今后食谱“风鸭”二字将以特号写出,以供口有同好姊妹,但如站在鸭的立场,它从前是如此为我所爱怜不忍加以刀俎,如今竟如此大遭屠戮,岂不可悲!故我乃袭《鸭的喜剧》入改一字而作此段闲话标题。


鸭亦可风


在过旧历年,应景的腌腊食品,差不多市面上都有现货可买,如腊肉、香肠、风鱼、咸鸡、板鸭、腌猪头、腊猪舌,任何市场,都不缺货;惟有江北鲁南地的风鸡,直到今天,好像还没有见过成品上市。

江浙餐馆的风鸡是名肴,而且不一定限于腊正两月,随时都有供应,这当归功于现代的电化器具;因为假使役有冰箱与电扇,炎炎暑夏,是无法“风”的。

大家想必都知道风鸡的传统方法:将鸡杀好,只开膛而不去毛,更不洗涤,就用花椒与盐,填人鸡腹,再缝合伤口,然后挂在檐下,任腊月的朔风,吹上半个月,这时盐味已透过鸡身,鸡肉也因受风吹冷冻,缩得紧紧,取下脱毛清洗,蒸熟撕丝盛盘,味鲜肉韧,可口得很。实“鸭比鸡好吃。”有人这么说;鸭不比鸡价钱贵,也是事实。那么,为什么不把鸭风而食之?当然可以!而且不必等到寒冬,立刻可以付诸行动买一只杀好的全鸭,开膛去了内脏,第一步是把它放在电扇前猛吹,然后,用三大匙粗盐,和两元一包的花椒混合,在锅中干炒一下,即把这热香的盐遍擦鸭身及腹腔。第二步,把鸭子放入冰箱冷腌两天,每十多小时翻一次。第三步,把腌好的鸭取出,雕花椒和水分,再行蒸熟。第四步,把蒸好的鸭用电扇吹凉,不用塑胶纸包盖,放人冰箱,最少经10小时,此刻鸭肉已够硬挺,取出拆骨撕成粗丝(鸭皮鸭颈可另吃),顺理摆在盘中,鸭头中分摆好,鸭翼放在两侧,衬点生菜叶,加点胡萝卜花 好美好美的一个大冷盘,已成功。家常宴客,以此下酒,以同样的盘子配一个炒肉丝拌粉皮就这两个冷盘,已胜过餐馆中的大拼盘多多



锅烧与锅塌


不久之前,看到某位名家在报上谈到锅烧鸭的做法,研究了一下,觉得锅烧和锅塌实在是极为近似的,而实质上都是油里炸。

锅烧鸭的做法,人家已经说过,是把鸭蒸极烂,然后把骨剔去,把肉弄作一团,再裹上鸡蛋面糊,人油中炸焦黄,然后切块上桌。关于这,我只觉得有两点诀窍,人家还未经指出,第一,是剔除鸭骨时要仔细手法,最好鸭皮不破,使去骨后之鸭维持板鸭或琵琶鸭的样子,是个鸭片而不是鸭团。第二,是剔骨后的鸭肉要吹至凉透,能人冰箱冰得较硬则更好,这样当蘸面糊时才不至稀烂八糟。假如是一团烂熟的热鸭肉,再去裹面糊,怎么捧?怎么拿?真使人有点不敢想像。

山西餐厅有道别处不经见的名菜,是“锅烧肘子”,其实 之 香就是把猪蹄膀蒸熟(煮亦未尝不可),去骨俟凉,裹面糊炸它的好处是外焦内腴,吃来肥而不腻,瘦肉地方更为焦不过,面糊里鸡蛋的比例,和油炸时的火候,是要技巧的, 假如面糊里鸡蛋过量,炸时则太酥松,成了日本料理“天”那种样子,泡泡的反而不美;假如不加鸡蛋,则面糊太也不理想。一个蹄膀只用一只蛋白(不要蛋黄),大概是恰到好处。、 由此类推,锅烧黄鱼亦无不可,不过,假如把生黄鱼先切块再蘸面糊而炸,那只是面拖黄鱼,不能叫做锅烧。锅烧好像“、定得以熟物整块面炸,炸好再切才是。而且锅烧不可忘了花椒盐。不过,假如翻新花样,配点甜面酱,或蕃茄酱,亦无不可。

除了鸡鸭鱼肉可予以锅烧之外,豆腐亦可效颦。“锅塌豆腐”正是北方菜馆中的名肴。把豆腐加肉末、葱花、盐等和成豆一 大碗烂糊,平底锅略抹一锅底油,摊上一层面糊,再把豆腐加

上摊匀,豆腐上再浇一层面糊,做成一张大豆腐馅饼似的,出、锅后稍凉,再加大量之油,炸之使焦,然后切块上桌。大概也就因为它是先“摊”后“炸”,所以才叫“锅塌”。

反正不管烧也好,塌也好,都是以费手续当先,大概它们的名贵处也就在此。家常宴客,红烧个蹄膀不算什么,苦费点 事弄个锅烧肘子、便觉精致。肉末炒豆腐根本难登大雅,可是锅塌一下,便也可观可尝了,吃之一道,竟不简单如此!


菊花锅与涮羊肉


过了桂花香的八月,菊花黄的九月也已去了大半,当此秋风正紧,秋意肃杀的季节,在大陆上各省各地,大都讲究进补,是开始吃火锅的时候了。

北平的立秋贴秋膘,是以涮羊肉为主,笔者虽为北地人,应视之为美味,但对那腥膻之气,也总觉得不够高雅,所以现在是先从江南江北、川湘各地都应景而吃的菊花火锅谈起。

我想,在此地凡是在秋冬之际吃过考究点的川湘菜馆筵席的,大都见识过了在各种大菜之后压尾而来的一个铜架火锅,锅内有滚沸清汤,锅下当场以酒精点燃,随锅而上的是腰片。鸡片、鱼片、肝片四盘生荤,外加菠菜、商蒿、粉丝等物。侍者在揭开锅盖之后,即以很迅速的手法,把盘中各物,一古脑儿倾人锅中,俟煮略沸,即分碗盛送,于是每人分到一碗煮杂烩。说它鲜吗?在已经酒足莱够之后,实在已吃不出什么好吃,说它有情趣吗?只是看着烹煮而已,没啥!

据笔者的记忆,我家以菊花锅宴客的情形是如此的,顶多有四色冷盘下酒,其他煎炒等菜肴一概不用。所用火锅样子倒是和现下菜馆中用者相同,不过我们叫它作火碗,碗中是去油鸡汤,下锅的物品当然不外 鸡鱼肝腰等,但主要的还是的还是一大盘白菊花瓣,和菊花形似的还有油炸过的粉丝,切细的黄芽白菜。吃时是客人随意以箸拈取,在锅中烫熟,并非是混煮一锅,然后分食。菊花只取清馨,并不宜大箸狂嚼,其他生片,也只是求其鲜嫩。这种吃法是汤频添,火常加,浅酌低斟,幽雅斯文。酒足之后,以锅中余汤泡饭,配以酱瓜等小菜,真是吃到饱而不腻,清芬留颊的,绝非现在餐馆中那种混煮杂烩的样子。

涮羊肉的吃法程序也该如上述,只不过用具是以烧木炭的火锅。;而生片以羊肉为主。同时因为羊有膻气,蘸食的调味,是由芝麻酱、红腐乳、韭菜花酱、料酒、虾油等多种去膻佐料混合一碗,而吃菊花锅只要有好的酱油已足。还有就是吃菊花锅时,随吃随饮其汤,而吃涮羊肉是先大口吃肉,到最后才行喝汤;涮锅之汤宜煮杂面条或拉面面条,以之泡饭,则不是意思。

在家庭中如以上面两种火锅宴客,容器用具不齐备,以浅浅铝锅(不可用煮饭锅,锅深烫手又不见物)小小火炉代之,也另有情致,只要吃时的气氛与程序无误,一样会引人赞叹的。

(转自文学视界)

 

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