(邸玉超)

　　　韩剧《大长今》热播，韩国美食吸引不少中国观众。其实，中国传统美食文化更为源远流长，南北各大菜系称得上博大精深。
　　清代著名文学家袁枚四十岁起退隐南京小仓山房随园，赋诗论诗，作文书法，享文章之盛名五十余载。他的《随园诗话》为文者无人不知，影响甚大。但很多人不晓得袁枚还是一位经验丰富的烹饪学家。他所著的《随园食单》是我国清代一部系统论述烹饪技术和南北菜点的重要著作。全书分为须知单、戒单、海鲜单、杂牲单、羽族单小菜单等十四个方面，详细记述了我国十四世纪至十八世纪流行的326种菜肴饭点及美酒名茶。袁枚每逢在外吃过美味菜肴，便叫家厨前去拜师学艺，有时自己亲自下厨体验，收集、掌握了很多高超烹调方法。经过四十年积累，完成了这部关于吃的艺术的书。
　　二百多年前的烹饪学、宴客法今天读来仍富效用，某些观点也甚为可取，尤其是书中列出的戒单，对时下的餐饮业及居家宴请很具有告戒作用，也是我们每个人日常生活都应该注意的。下面选几则共赏：上菜之法，咸者宜先，淡者宜后；浓者宜先，薄者宜后。客人吃饱后，脾脏疲困，须用辛辣刺激，客人酒喝多时，肠胃疲弱，须用酸甜醒酒提神。这种观点既符合人的生理，也符合人心理。洁净须知：良厨先多磨刀、勤换抹布，常刮砧板，勤洗手，然后治菜。还要时刻注意烟灰、头上的汗水，灶上的蚂蚁、苍蝇，菜不洁，即使精心烹制，也如西施受到玷污，人们都要捂鼻走开。古代虽然没有饮食卫生条文，但对入口之物的洁净还是讲究的。戒单须知：戒耳餐，耳餐，即把精力用在追求食物名贵上，仅仅为了夸耀体面，那倒不如在碗里放百粒明珠，倒植万金，但能吃吗？戒目食，即多盘叠碗，贪多求全，贪大求洋，是以目食而非口食也。如名手写字，多则必有败笔。戒暴殄。暴者不恤人功，殄者不惜物力。鸡鱼鹅鸭等，首尾俱有味存，不必少取多弃。浪费的人同暴虐的人都是不足取的。至于烈炭以炙活鹅之掌，握刀以取生鸡之肝，皆君子所不为也。物为人用，使之死，可也；使之求死不得，不可也。此三戒针对国人爱虚荣、讲面子有疗效，对今天建设节约型社会富有教育意义。而且对动物的人文关怀精神可圈可点。戒纵酒。酗酒之人，把好菜当木屑吃，怎知菜其味。戒强让。设宴请客是一种礼节。理应请客人用筷自己选择，各取所需，听从客便，何必硬让强劝。常见主人为客人夹菜，弄得盘污碗满，令人生厌。后一戒直戳国人不良宴客习惯的软肋。尊重是宴请的精髓。落后的礼节不但无礼而言，而且也显得无理无节。《随园食单》中既有山珍海味等精美菜肴的制作，也有家常小菜的烧制，不妨一阅。
　　民以食为天。在告别温饱之后，也不可暴饮暴食。看几册闲书，学几手小菜，很有趣，也很有益。