漫谈绿茶“工夫”
——兼谈我国绿茶产业发展策略

□ 马嘉善

　　关键词：绿茶功夫 绿茶产业

　　内容简介：品茶是需要工夫的，无论是品饮乌龙茶、花茶、绿茶、红茶，或者普洱茶。这里的工夫不仅仅指时间、技巧、品饮经验等而言，更重要的是品饮者的学养——有着清幽雅致的饮茶情怀。我国茶叶冲瀹法经历了由粗到精、由精入微、又复归于自然的一个过程，一般用“唐煎、宋点、明清撮泡”来概括。无论是唐代的煎茶，宋代的点茶，抑或明清的撮泡法，所用茶品都是（蒸青）绿茶，也就是说，自唐代中叶至今的一千三百多年里，我国茶叶冲瀹法所采用的茶品都是绿茶，也就是绿茶 “工夫”。我国绿茶历史悠久，传承不绝，绿茶“工夫”品饮法更是由来已久，有着深厚的历史文化积淀和丰富的人文精神内涵，值得我们细细欣赏和品味。而如何进一步开发绿茶的潜在价值和拓展市场，创立中国绿茶著名品牌，更是目前亟需解决的问题。

　　品茶是需要工夫的，无论是品饮乌龙茶、花茶、绿茶、红茶，或者普洱茶。这里的工夫不仅仅指时间、技巧、品饮经验等而言，更重要的是品饮者的学养——有着清幽雅致的饮茶情怀。

　　最早提出工夫茶之说的，是清人俞蛟，他在《梦厂杂著》里说：“工夫茶，烹制之法，本诸陆羽《茶经》，而器具更为精致。”其后，寄泉《蝶阶外史》、徐珂《清稗类抄》、翁辉东《潮州茶经》、震钧《天咫偶闻》等文献资料中多有记述。俞蛟不仅率先提出“工夫茶”之说，更难能可贵的是他还指出“工夫茶”的烹制之法是“本诸陆羽《茶经》”，是从我国唐代就流传下来的，而非今时所创立。可谓独具只眼，一语道破了“工夫茶”的玄机。

　　我国茶叶“烹制之法”源远流长，经历了由粗到精、由精入微、又复归于自然的一个过程，一般用“唐煎、宋点、明清撮泡”来概括。无论是唐代的煎茶，宋代的点茶，抑或明清的撮泡法，所用茶品都是（蒸青）绿茶，也就是说，自唐代中叶至今的一千三百多年里，我国茶叶冲瀹法所采用的茶品都是绿茶，而乌龙茶的出现才仅仅三百多年而已。在这一千三百多年间的茶叶冲瀹法，其实就是“工夫茶”法。换句话，也就是绿茶 “工夫”。

　　绿茶而有“工夫”，首先要讲求绿茶冲泡技艺。

　　我国绿茶产地分布广泛，历史悠久，形成了众多的绿茶冲泡流派。一般来说，六大茶类中，以绿茶冲泡技法最为简约，然而又最为复杂。简约是因为用玻璃杯、瓷杯、甚至瓷碗等就可以冲泡，投茶，注水，茶汤适口时即可品饮；复杂，是因为绿茶的产地不一，品类繁多，在品种、外形、内质及细嫩程度等方面都有差别，真正要冲泡好一杯绿茶是很难的。所以真正说起来，六大茶类中，只有绿茶最可以论“品”，品其平常，品其平和，品其平静，品其玄妙。单从这点看，冲泡绿茶真的很需要一番“Gongfu”的。

　　绿茶产业是我国的传统茶产业，历史悠久，传承不绝，绿茶“工夫”品饮法更是由来已久，有着深厚的历史文化积淀和丰富的人文精神内涵，值得我们细细欣赏和品味。而如何进一步开发绿茶的潜在价值和拓展市场，创立中国绿茶著名品牌，更是目前亟需引起茶界重视的问题。

　　据最新统计资料显示，2003年我国茶叶出口数量25.99万吨，其中，绿茶出口18.17万吨，占我国三大出口茶类的69.91%，取得了可喜成绩。但同时我们也应当清醒地认识到，和其他一些绿茶出口国相比较，我国茶产业发展依然相当缓慢，尚处在一种较落后状态，这和我国绿茶产业发展现状很不成比例。

　　从国际市场前景看，外国进口绿茶今后仍将以中国为主，占整个贸易量的80％以上，国际市场前景十分广阔。在此形势下，如何积极调整经营思路，如何变生产优势为经济优势，将我国茶产业做强做大，无疑是又一个亟需解决的问题。

　　另外，我国茶产业还缺少世界知名品牌，已有的茶叶品牌都不同程度存在一些问题，如何打造中国茶产业的“立顿”品牌，也是业界需要关注的焦点。

　　目前,世界上约150多个国家和地区的人都在饮茶,饮茶人数近30亿,世界人均茶叶消费量为0.5公斤,我国人均消费茶叶量不足0.35公斤，低于世界人均消费水平。可见，要发展茶产业，要提高国民素质，要提倡“茶为国饮”，国内茶叶市场也有待进一步开发。

　　综上所述，我国绿茶产业发展前景虽然十分看好，但存在的问题也很多。也就是说，机遇和挑战并存，如何正确对待这个问题？我个人认为，除了从茶叶的生产、加工、营销等环节进行综合考虑外，深入挖掘其历史文化内涵似乎更有意义。特别是在绿茶的冲瀹技法方面，可以多方位、多元次去思考、定位，使大家不但能品饮到绿茶的清香和滋味，更能品饮出其历史文化内涵，品饮出东方文明特有的睿智和神韵。譬如可以尝试用不同的器具冲瀹同一种茶，也可以考虑将绿茶作“工夫” 品饮等。

　　绿茶“工夫”概念的重新诠释，应该是富有创意和市场推广前景的，这可以从两方面论述。

　　1、 推动绿茶产业种植、 加工方法的改变。传统绿茶产业的种植 和加工方法已形成一定的程式和规范，要使绿茶产品符合“工夫”品饮法，就必须要求这些程式和规范有所改变。譬如说可以考虑加工蒸青饼茶、轻微发酵的绿茶等，以使得茶品可煎煮、耐冲泡，改变不前绿茶加工一味求早、求嫩的弊端。
　　2、 促进绿茶冲泡方法的变革。由于有了新型的绿茶茶品， 必然要求传统的冲泡风发也随着有所改变。譬如可以考虑用茶釜煎茶、用茶瓯点茶、用紫砂壶冲泡绿茶等。甚至可以考虑将绿茶碾磨后煎煮，可以大大丰富绿茶的冲泡内容， 使得历史上曾有过的丰富多彩的绿茶“工夫”复活。

　　笔者近年来多饮绿茶，所采用茶品为陕西名优绿茶——午子绿茶，取其香深味老，可煎煮、耐冲泡的特点。所用茶器为青瓷茶瓯、茶盏等。举凡备器、择水、侯汤、投茶、冲瀹、出汤、品饮等，都在专门的茶室里进行，也可算作绿茶的“工夫”品饮法了。

　　综上所述，绿茶的“工夫”品饮法无疑会给绿茶产业带来新的观念和生机，甚至促使茶叶生产加工再发生一次重大变革。这些都需要我们进一步深入探讨和研究，使我国绿茶产业重新焕发青春，走出国门，走向世界。

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