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吃的艺术 茶艺表演□ 单枞：我看茶艺表演 茶艺表演是通过夸张地演绎泡茶的程序，从而达到泡茶美感的艺术境界。但是，在各种文化现象的冲击下，泡茶的演艺过程不仅夸张，还有些勉强。我对茶艺表演发表以下几点看法，求教于网友们，希望不吝赐教，欢迎参与讨论。 一、温杯的主要目的是从卫生角度考虑的。不同茶具的使用，其作用不一样。 紫砂壶。温杯的目的在于提高壶温，让紫砂壶的砂质透气孔张开，有利于吸味、保温，使茶叶香气散发，壶的这种透气性还有利于收敛茶叶的异味。 用紫砂壶比较讲究的人，还有个温壶池，象托盘一样，池里面放满了热水，紫砂壶置放热水池中。“再洗仙颜”这道表演程序其实是不断重复的，即每次给茶壶里加开水，盖好壶盖后，都会用开水在壶面上浇一遍。既是温壶，也是洗壶。由于有了这道功夫，下面的“游山玩水”就显得很有必要了。从壶池里把茶壶拿出来，壶的底部有水渍，可以在壶池的边缘走一遍，也可以在茶盘的边缘游走，主要目的是为了滤干壶面的水渍。作为表演，有时动作夸张，游走的范围可能更大。也有的简化了这道手续，从壶池里拿出紫砂壶，直接在养壶巾上熨一下，就滤干了壶面的水渍，使得茶壶出茶的时候，不会把壶面的水渍一同倒入杯中。 对于瓷质的茶具来说，由于不存在透气这么一说，所以温壶就只有卫生的作用。如果瓷的表面温度太高，还会烫伤手指，喝茶本来是件蛮享受的事情，如果被烫得哇哇叫，还有什么享受。 对于玻璃茶具，温壶就更不可取了。且不说烫手，“温”的过程还卫生不了，毕竟还有手的汗渍在玻璃上。从卫生角度出发，玻璃茶具不如直接从碗柜或者消毒柜取用。 二、赏茗是为了看干茶，台湾人为了使这道表演程序更好看，特意制作了赏茗杯，她的样子象一个打破了的瓷碗。 品茶专家在评茶的时候，看干茶叶的过程是用放大镜看的。我的喝茶经验告诉我，这是多余的！干茶的好坏跟茶叶的好不好喝是两码子事。好看的干茶叶只能说明做茶的功夫，也就是茶叶师傅的手法，这是经验，评茶的人凭经验，做茶的人凭经验，那么这个经验是不是告诉了我们，什么形状的茶叶好喝？没有，连做茶叶的师傅自己都不知道哪一锅的茶叶好喝！ 不论什么品种的成品茶叶，都看不出它充满生机的辉煌历史，就算通过看茶底，看出了它过去是多么的郁郁葱葱，优美动人，那跟喝茶、品尝茶汤的味道又有什么关系？如果不喝就知道茶叶的好坏，那就不用泡茶了。如果外形跟茶叶的汤水好坏没有什么关系，那么，这道茶艺表演就是在懵人。 楞要说这道表演工序有作用的话，那就是征求客人的意见，泡什么茶、多少量合适。跟欣赏无关。 三、仙茗入杯。对于茶壶泡茶来说，把茶叶倒入茶壶，速度的快慢、手法姿势的优美，跟这个茗（茶叶）一点关系也没有。表演中可以把很烂的茶叶当成仙茶，用优美的手势倒入茶壶。但是，别忘了我们最终是喝茶耶，花里胡哨的表演不外乎骗人，显示茶叶多么的昂贵。这就是日本茶道的余毒，日本人基本上不分茶叶的好坏，他们喝茶是宗教艺术的仪式，相当于我们的布道施法术。我们不一样，我们是把茶饮当美味，并不希望从喝茶水获得某种精神净化。真是那样，喝茶未免也太累人了。 对于绿茶的某种泡法是有意义的，先把开水倒入玻璃杯，再把绿莹莹的干茶叶放入玻璃杯，欣赏绿茶在水中的沉浮。若是配合茶艺表演的手法，一粒粒茶叶滑落杯中，旋转、展开，也很优美。但是，这种泡茶的方法仅限于某些茶叶，如果硬是把某些茶叶的泡法强加在其他茶叶上，本来优美的手法就会变得蹩脚。 四、“关公巡城”的手法只适用于盖碗的功夫茶具。因为茶壶泡茶已经有了茶海了，茶汤经过均匀的混合了，一杯一杯倒过去就得了，不会有浓淡区分，更不存在“韩信点兵”、“凤凰三点头”这么一说。点出来的只能是滤网滤不掉的茶渣。 五、再说俗称“翻杯”的“丹凤朝阳”或“龙凤呈祥”。对于喜欢用闻香杯的人来说，这道程序的手法是很优美的，名称也好听。但是，许多人品茶是不用温香杯的。茶的香气是品出来的，光靠鼻子闻，就算闻明白了，那时茶汤已经凉了，尝香就差了许多。 六、最后说说焚香。茶艺馆爱把环境打扮成庙宇一样，到处是檀香味。给人庄严肃穆的感觉，有的就把陆羽画在墙上。茶艺馆干吗要搞得跟庙宇一样呢，无外乎就是想树立权威感、更好的宰客！这种环境氛围就是想造成一个有理说不清的效果，我不知道檀香会不会使人智商下降，但很多人在那种环境下就变得出钱很大方。进庙宇拜佛是为了信仰，进茶艺馆喝茶是为了什么？要的就是那个香味吗？我以为跟喝茶无关。
茶艺是研究怎样才能得到好茶汤，而茶艺表演是派生出来，目的就是形式演示，如同戏曲表演不是实际生活一样。各自有存在的理由，我觉得没有必要批判。对于茶没有太多了解的人，茶艺表演有很大的宣传作用，引起人的遐想和好奇。而且表演形式容易扩大影响和声势，利于宣传。你在福建，习惯了喝茶，可是在许多地方，特别是城市里，人们有太多的选择，茶是宝珠暗藏。特别是，中国人的陋习，总以为老传统是落后的，国外的东西是好的，这是国内的现状。如果不是台湾人在国内首开茶艺馆，除了广东福建，没有多少人知道乌龙茶是什么东西。即使是现在，不是还有人说只有台湾的茶可以喝吗？所以在这种形式之下，有人要夸张地表演茶艺，美化茶艺，宣传茶文化，我一概不反对，尽管我是不要看茶艺表演，而且觉得是大大委屈了茶。 再说实际的技艺问题：温杯的目的，一是清洁二是提高茶具温度。紫砂壶且不提。再说玻璃，我个人认为对于下投法和中投法，提高温度也是要紧的，目的是保持水温。绿茶泡得好不好，非常重要的一点就是水温要合适,不象乌龙，滚水就成。如果茶具是冷的，水冲下去会迅速降温，实际水温就不对了。但是如果先冲水，最后放茶，就没有温杯的必要，可以倒入比预期温度高的水，等温度降到合适再放茶。 干茶的好坏和茶好不好喝是有关系的。看干茶,不是看做得好不好看，而且要看颜色，形状，光泽，香气和是否碎茶多。比如你给我的两种铁观音，在外形上就相差很远。好的那一种，翠绿，颗粒大，非常油润。翠绿说明发酵略浅，铁观音如果发酵浅，很不好控制，因为很容易香气做不出来。只有摇青技术高超的人，才能做出翠绿而且香纯的茶。那些想做出翠绿结果失败了的茶，会被做成熟茶,售价就很低了。所以一般来说，不是技术好的人，不敢随便尝试。颗粒大并不都是好的，但是起码有叶片大而肥厚的可能性。比如本山，是不可能做得紧结卷曲大颗粒的。至少一看就知道是铁观音。好的干茶很清香，陈茶或保存不好的茶，都有异味或闷气。所以干茶的好坏，至少给人以初步印象。你在福建，茶店都会允许试茶。可是在大多数地方，根本就没有试茶的传统，要买，只能通过鉴别干茶。对于绿茶，干茶的鉴别特别有效。比如龙井，摸上去要滑，抓起一把撒下来，好茶会散开来不成堆。最好的颜色不是翠绿，而是略黄。如果人家要的是狮峰龙井的价，而茶是碧绿的，那么你至少知道这是假的狮峰。绿茶藏得不好，干茶颜色很会就会变。这些都十分的明显。什么茶都会被作假，有些干茶看着很好的，喝起来却令人失望。但是懂得干茶的特征，至少可以减少上当的几率。 关公巡城我是一直坚持的，因为不用公道杯。也许是心理作用，总是觉得公道杯会分了茶香和茶味，隔了一层才到口内，不好。再说那个滤网，金属的东西，和茶不配。一用滤网总是觉得有铁气，大概是心里作用。 喝茶时候不要有异香。茶艺表演点香，估计是从“茶禅一味”那里演化来的。
茶艺表演的生搬硬套，肯定是要批评的。对任何一种现象，我们都有除魔卫道的义务。这么讨论的目的也就是为了大家能明了个中原由。尽管喝茶人讲究中庸哲学，但老夫子门下72弟子也并不是个个那么好说话的。有时候明哲未必能保身。说上一万遍的谎言就会被误认为真理。我们提出批评的目的不在于要毁灭一个事物，而是要对新事物的建立提供一个规范的意见。我希望这种讨论，能对各茶种的茶艺表演程式，起到规范的帮助作用。按你所说的随他去，你的处理事物的态度是不是过于低调了？干茶的好坏在明显的等级下是可以区分的，在茶叶等级区别不大的时候，要想从干茶上区别茶叶的好坏是不可能的。评茶中干茶分数不超过20％，而且大部分的评茶在干茶的项目上不被扣分，原因就是干茶叶是很容易欺骗人的感觉的。
我个人确实十分低调。茶这一个字，可以学习的太多了。不同茶类之间区别很大。以一种茶类的经验和感觉推广到其它，往往是不准确的。即使是专门学茶，穷其一生也是学不尽的。所以很少去否定一种东西或作法。而且对于茶的看法，我和你也是不一样的。我始终认为喝茶是十分私人的感受，别人愿意怎么喝，同时听音乐或看书看字画，那是他自己的喜好。 茶艺表演其实大多数是由文人参与策划的。茶艺表演分很多种，有太极茶，文士茶，禅茶之类的名堂很多，说穿了茶在其中只是一种载体而已，其实要表现的是其它传统文化与茶的关系。在茶的发展史上，佛道在茶的初始阶段有决定性的推广作用。文人研究茶写茶书主持茶业，都是贡献。你看重的是茶叶作为饮料的功用，而他们要表现的是茶与其它文化的关系。完全是两个概念。做得正规的茶艺表演，我只在北京的明慧茶院见过。至于普通茶艺馆里的，多数是十分粗糙，依葫芦画瓢而已，表演者不知自己要表现什么。这就显示出一个茶馆的水平来。 我开始对茶感兴趣，就是因为很偶然地看见茶艺表演，发现茶这个东西与自己的性情这样吻合，当真是欣喜若狂。从此我是到处托人买茶，寻找茶书茶刊，许多年前茶书都是稀罕之物，只上海图书馆古籍阅览室可以找到。在实际的喝茶读书过程中，心得与快乐是与日俱增的。再者，修行也在各人。如果一个人看了茶艺表演，之后的饮茶生涯里只晓得依葫芦画瓢，那么也罢了。 喝茶喝到我这个样子，已经很难看得上茶艺馆了，因为以我的标准，茶艺馆里极少有好茶。没有好茶我是不去的。即使我自己带茶，也会发现茶馆里的壶差，烧水器烧不出好水，或者水差。但是偶尔会有环境很好的茶馆，比如广州兰圃里的国香馆，坐在园子里，古树婆娑，即使茶不够好，也可以在那里看一下午的书。可见喝茶要讲心境。我自己的家中，经常是喝茶同时听昆曲。你可以说听曲子会影响品味茶汤，但是在我而言是最佳享受，因为两者都是我的至爱。
是个喝茶的好去处。前年12月底的一个下午，和广州的一个朋友去过，环境很好，绿树花草成萌，溪水、石径相依相伴，不喝茶进去转转也很舒服，都市里能找到这么个地方不易，可以看出广州人的细致。那天也有一个小姑娘在馆里傍溪而倚，独自斟酌、看书，是不是主持你啊？朋友说广州还有一处较兰圃更幽静、更雅的去处，我记性很差，说过就忘了。 |