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吃的艺术

　　这里收集的是几篇有关“茶韵”的文章，奉献给茶友们鉴赏。

　　饮茶而有韵味，最为精要，一如观古画、书法、艺术品乃至诗词曲赋、听琴莳兰一样，得其形、神、味易，得其韵则难。

　　至于何为韵？何谓茶韵？众说芸芸，此处所列，也仅仅是各家之言而已，谨供茶友们参考。

　　茶的著作，诗歌、广告中屡见茶韵、茶汤之韵、岩韵、韵味绵长等词句。什么是韵，什么又是茶韵，提出一点看法就教于大家。

　　先明白什么是韵。这个字古字作韻，指声音。《说文解字》：“韻，和也。从音，员声”；《玉篇》：“声音和曰韻”。员即圆字的简写，圆浑之圆；匀为韻之简写，调匀之匀。韵为圆浑和谐的意思。东汉蔡邕《琴赋》：“繁弦既抑，雅韵乃扬”；西晋陆机《演连珠》：“赴曲之音，洪（宏）细成韵”；南朝刘勰《文心雕龙》：“喓喓学草虫韵”都是指声音的和协。后来，声的抑扬用到了文字上，好育好记好听，刘勰说：“异音相从谓之和，同声相应谓之韵”，唐王勃说“一言均赋，四韵俱成”，他的《滕王阁序》便是明证。押韵是为了音律的和，唐白居易说“九岁谙识声韵”，有了音韵和节奏，才称得上琅琅上口，既悦耳又美。把韵用到生活中，又成了一项审美标准。像人体，五官端正叫美，气派风度叫韵。“徐娘半老，风韵犹存”就是韵比美更上一级，现代人可以称为气质。气质是花钱买不到也借不着的，是一个人内在的精神气度给众人以基本一致的认识，是人文化修养的外露。韵从声音一扩大，就有：

　　“神韵冲简，识宇标峻”——宋顺帝《诏溢王敬弘》——神韵
　　“阮浑成长，风气韵度似你”——《世光新语?任诞》——气韵
　　“石秀幼有令名，风韵秀彻”——《晋书?桓石秀传》——风韵
　　“韵宇弘深，喜愠莫见其际”——《文选》——韵宇
　　“康乐（谢灵运）诞通度，实有名家韵”——《南史?谢弘征传》——家韵

　　以上诸例韵的复合词，虽细微却不可混用。除韵宇指人的器量胞怀，家韵指一户人家的处世作风外，都是指在人体状貌基础上的呈现的一种精神状态，一种美的官感反应。

　　从音节韵律到人的精神状貌，再扩大到对艺术作品的品评。刘勰把山水画的“气韵生动”列为第一标准。荆浩《山水画录》称：“画有六要，一曰气，二曰韵”并说“韵者，隐露立形，备意不俗”。“苏门六君子”之一的李鹰运用到文字上是“一曰体、二曰志、三曰气、四曰韵”并指出文字创作是作者人性内在精神美的外观表现。对一些架势大，貌似惊人，但内容苍白无力的作品，不仅不存在什么气韵，反而是“譬之壮夫，其躯干枵然，骨气强盛，而神色昏蒙，言动凡浊，则庸俗鄙人而已。”这种尖刻的评论，说明气和韵都是从整体的质量、精神上来认定的，形成了一条重要的品评准则。北宋范温认为“有余意谓之韵”，就象“闻之撞钏，大声已去，余音复来，悠扬婉转，声外之音，其是之谓矣”。读到这样的话，就慢慢转到我们要探讨的“茶韵”中来了。推开去说，非但是范温说的“声外之音”，应该还包括形外之态、言外之意、诗外之情、画外之趣，书外之神、茶外之味，风流韵事等等都可用韵字来描述。

　　潮州茶人叶汉钟先生来湖州时探及茶韵中的岩韵，他认为韵即气。武夷山采制的茶香茶味的产生的感觉，就是脑海中呈现出来武夷山的山水风土人情，别处的茶叶无可取代的，就是岩韵。

　　长安茶人马嘉善先生在湖州时探及茶韵，他认为这是茶香茶味进入人的腑脏之后，与人体生气相结合的一种气息。每种茶对每个人所产生的结果并不一致，因此茶韵对每个人的理解也有不同。共同的是体内所产生的那一种一种太和之气，有一种飘渺的愉悦感，就是茶韵。

　　武夷茶人林治在《神州问茶》中有一节谈到岩韵。他认为武夷山是以石为神髓，水为灵韵的名山。在品茗时要想到岩石的安然、永恒、脉动……心领神会的吸取天地灵气、日月精华。岩韵是谁也讲不清，难以言传的爱石恋石情结。
　　四川徐金华先生《徐公品茶》中有“茶韵”一节。称：“韵者味也。茶韵即各种茶的独特的韵味或风韵”。但他在“茶气”一节中也认为武夷茶的名气非同一般，其原因之一就是有吸收大山之灵气。

　　北京茶人张英立先生来湖州时探讨茶韵。他认为，传世佳茗极多，但茶与韵相连的却只三种。即福建安溪铁观音的“观音韵”与武夷大红袍的“岩韵”，还有安徽太平猴坑所产的猴魁称为“猴韵”。他认为清代梁矩章《归田琐记》中的香、清、甘、活四字中的活字即指茶韵。最后他认为，对于韵可谓“悠然心会，妙处难与君说”。

　　近阅美国迈克?米勒著《迷药》一书，其中他把茶与人参、罂粟、曼陀罗、颠茄、烟草、龙舌兰等并列，认为饮后能令人产生短暂的精神迷幻，得到愉快的升华感，这就是迷药的作用。读至此，似乎与唐代卢仝的《七碗茶歌》有类似，卢仝说喝到第六、七节碗时已进入飞升迷幻境界。这也不仅是卢仝，而是历代茶诗中表达出的一个共有的东西，这就是绵长余味的茶韵对人的精神作用。
　　今年7月，河北茶人阎莉来湖州数日，走完了吴兴（湖州）、长兴、宜兴这自古至今的 兴产茶区，瞻仰了古茶文化的遗迹之后，她说“以后我泡上一杯绿茶，喝着它时，我就会想到江浙的青山、太湖、竹林、茶园，我好像又回到这里闻到了这里的气味了。”我想她虽未对茶韵二字说了什么定义，但她确实说出了“气味”二字。因为气与韵是一个整体，气是大的自然环境与风土人文，韵是气的升华感受。

　　韵不仅是短时的感受，流布也长可达百千年。现在研究兰花和对艺兰事业有贡献的，称之为“楚骚遗韵”，典出楚国的屈原崇尚兰花的高洁香远；对集中描写和体现汉唐文化的作品、展示称之为“汉风唐韵”或“大唐遗韵”。在小的方面，弹琴的“指韵”，书画的“笔韵”、“墨韵”；曲艺“京韵大鼓”也指历代北京之风味气韵，非指语音之韵，这些例子说明，形成韵是需要时间积淀的，是需要千万人共识确认的。茶韵，在大的方面就是中国的茶和中国的历史，地方风土，审美标准和个人修养的总和，非指茶的形、色、香、味，指一种精神境界，属茶外之味。小的方面是人在品饮茶汤之后产生愉悦、空灵，瞬间的迷幻和浮想联翩的境界，也是茶外之味。因为都是茶赋予的，故为茶韵

　　韵，是我们品饮茶汤时所得到的特殊感受，称为“茶韵”。譬如大家常提到的武夷茶的“岩韵”、铁观音的“观音韵”等，其实都是指茶韵，只是因为茶品不同，所得到的感受不同而已。

　　韵通常是和气联系在一起的，称作“气韵”。

　　气的概念最早见于《老子》，第四十二章中说：“道生一，一生二，二生三，三生万物。万物负阴而抱阳，冲气以为和。”此后的庄子、孟子、荀子及汉代的《淮南子》、《论衡》、魏晋南北朝时期阮嵇、籍康等，都接受了这种观点。一般认为，天地万物的根源是“元气”，元气有阴有阳，阴阳二气相合和而产生了天地万物。所以《易传》里说“一阴一阳之为道”，就是这个道理。

　　茶韵则指的是茶汤的“韵味”。茶汤“韵味”虽然离不开茶汤“滋味”，但又超越了茶汤“滋味”，“味”在这里不仅仅指味觉的“味”，更是指精神上的愉悦和享受，是“味外之味”。韵和气密不可分。韵由气生，气为本源，没有气也就没有了韵。这里的“气”并非指茶汤的香气，而是指茶汤的“元气”。茶汤的元气和人体的元气相和合，就形成了独特的韵味——茶韵。

　　我们知道茶汤除了色泽、香气、滋味外，还有气韵，称作“茶汤四相”。我们对“茶汤四相”的感受就称做茶韵。可见茶韵并非独立存在，她必须是在我们品饮茶汤过程中才出现的，是我们品饮茶汤时的特殊感受。说她特殊，是因为这样的感受因人而异，每个人感受不同，所得茶韵也就有所不同。

　　许多人以为 “茶韵”很神秘，难以体会，其实这是一种误解。每种茶都有其独特的滋味和气韵，这独特的滋味和气韵其实已很接近茶韵。譬如西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、安吉白茶、午子绿茶等，都有其独特的韵味，而非仅仅局限于乌龙茶类。

　　午子绿茶产于陕西汉中西乡县午子山，这里气候温和，雨量充沛，很适宜茶树生长。近些年来在陕西午子绿茶公司的不断开发推广下，午子绿茶（及其代表茶品午子仙毫）已经成为陕西知名茶叶品牌，在省内外享有盛誉。

　　午子绿茶的茶韵我以为可以用一个“幽”字来概括。

　　“幽”首先表现在茶形上。午子绿茶外形紧细如蚁，锋毫内敛，色泽秀润，干茶嗅起来有一股特殊的幽香，我将之称为“午子幽香”。

　　其次表现在汤色上。午子绿茶汤色清澈绿亮，犹如雨后山石凹处积留的一洼春水，绿幽幽、亮汪汪的，清幽无比。更难能可贵的是，她的汤色即使贮放到第二天，也依然绿亮如故，堪称奇绝。

　　其次表现在香气上。冲泡午子绿茶以85度水温最为适宜，先投入适量茶叶，然后冲水润茶，此时会有幽香袭人鼻翼，如兰似蕙，惹人遐思。接着注水瀹茶，约一分钟后开汤，此时茶汤香气最为幽雅纯正，饮罢搁盏，仍觉幽香习习然，余韵不绝。

　　“幽”还体现在茶汤滋味上。午子绿茶茶汤不温不燥，不缓不急，纯正儒雅，意味深长，恰好能用一个“幽”字来说明。

　　而最能体现午子绿茶幽韵的，当然是她的茶汤气韵了。

　　午子绿茶余味浑厚，回甘持久，细啜一盏后凝神屏息，细细体味那一缕幽幽渺渺的茶息，真个是“口不能言，心下快活自省”，其中况味，也只能用一个“幽”字来形容了。

　　唐代诗僧齐己有一首《山寺喜道者至》的诗，其中有句道：“鸟幽声忽断，茶好味重回。知住南岩久，冥心坐绿苔。”我以为用来说明午子绿茶的“幽韵”，很是贴切。

　　幽韵，午子绿茶特有的茶韵，您只有在细细品尝过后，才能领略出她那独特的韵味和魅力。

　　武夷岩茶的典型特征，可以用“岩韵”两个字来概括。人们喜欢岩茶，其实也就喜欢那股“岩韵”。然而，怎么理解“岩韵”，岩韵有哪些内容，犹其是感官上的具体内容呢？
　　晚清名人梁章钜，游武夷时夜宿天游观，与道士静参品茶论茶，将武夷岩茶特征概括为“香、清、甘、活”四字。他说，静参谓茶品有四等，一曰香，花香小种之类有之，今之品茶者，以此为无上妙谛矣。不知等而上之则曰清，香而不清，犹凡品也。再等而上则曰甘。香而不甘则苦茗也。再等而上之，则曰活。甘而不活，亦不过好茶而已。活之一字，须从舌本辨之，微乎，微乎！然亦必瀹以山中之水，方能悟此消息。
　　梁是举人，爱做笔记小说，算是才子，又官至巡抚。所以他的这段评价，后人沿用至今，并将其作为岩韵的具体标准。凭心而论，梁的说法有一定道理，但还是抽象了一点。尽管后人将四字顺序颠倒，说是“活、甘、清、香”。还有改动一、两个字的，基本意义没有多大变化。用以评价任何一种茶，似也没有什么不妥。
　　也许是感到梁说的这四字，并不能充分说明岩韵特征。于是有人另辟蹊径，把岩韵归纳为更加简练的四个字：岩骨花香。这一个“骨”，说的好！岩茶的香气浓郁，而且基本上可以说是花香。水仙花香，兰花香、桂花香等等。这容易理解。但“骨”就较难领会了。顾名思义，“骨”喻坚硬，坚韧，等等。可对于柔顺如水的茶汤来说，它的“骨”在哪里？苏东坡曾有一首诗《和钱安道惠寄建茶》，赞美建茶“森然可爱不可慢，骨清肉腻和且正”，可能有助于理解“骨”的含义。清朝乾隆皇帝在评价全国各地贡茶时，题诗咏道“就中武夷品最佳，气味清和兼骨鲠”，也很形象地描述了岩韵的特色。所以，有人认为，岩韵中的“骨”，应是一种不以鲜香见长，而是以醇厚沉着稳重取胜的味道。茶汤里好像有“沙沙”的小颗粒，或者是好像有柔韧不绝的细丝，从而丰富了茶汤的质地。吞咽下去很久之后，茶的滋味还在口中齿间回荡。
　　其实，香清甘活也好，岩骨花香也好，都有一定道理。但是要真正理解岩韵，体会这些前人概括中的具体内容。首先就是要正确理解岩韵的含义。所谓的韵，源于音乐术语。将各种不同声音按一定规律排列组合，因此产生的一种能让听觉愉悦，引发种种想象的审美感觉。将其内涵延伸到品茶，指在茶事活动中品茶者所产生的一种感官愉悦感，以及因此而引发出的全身心的愉悦与美感。所以，岩韵的最基本含义，应是指岩茶的基本感官特征；而所谓特征，是与其它种类茶，绿黄白黑红等等相比较而言，使岩茶与其它茶区别开来的明显特征。更深一层的意义，则是指一种饮茶者品饮岩茶时的特殊感受。
　　这一点，已有一些前人作了总结。清袁枚在《随园食单》就曾说过，武夷岩茶“清芬扑鼻舌有作甘。……如龙井虽清而味薄，阳羡虽佳丽而韵逊矣，颇有玉与水晶品格不同之故。”袁枚是在将岩茶与龙井茶、阳羡茶作了比较之后，得出的结论。很有启示意义。不过，前人的经验固然重要，最关键的还要结合自己的实践，多品茶，善比较，才能取得真知灼见。

　　首先，要从感官上体会岩茶在色、香、味方面的特征。
　　色。岩茶汤水一般呈金黄或橙黄，带些微红，清澈亮丽。这一点与其它种类茶相比，很容易辨识。但与闽北乌龙比较时，须冲泡三，四水后才有分晓。此时闽北乌龙汤色明显变浅变淡，而岩茶汤色犹然不变，直到第七遍后才见清淡。必须指出的是，即使是同样品种，茶汤颜色深浅跟加工工艺的变化有很大关系。茶青发酵的程度不同，还有烘焙的程度不同，泡出来的汤色也不同。一般来，重发酵，高火功的岩茶，颜色较深较红；轻发酵，低火功的岩茶，颜色较浅较黄。除此以外，新茶的颜色较浅，而陈茶的颜色较深，所以有岩茶“藏的深红数倍价”之说。
　　香。指茶的香气。明代张源（公元1595年）在《茶录》中说：“香有真香、有兰花香、有清香、有纯香，表里如一，曰纯香，不生不熟，曰青香，火候相当，曰兰香，雨前神具，曰真香，更有含香、漏香、浮香、闷香，此皆不正之气”，这段话很有启发。茶的香有好几种类型，有的是品种香，有的是制作香，有的是添加香（如茉莉花茶的香），有的是综合香，而岩茶，是品种和制作兼有的综合香。但不管哪类香，最基本的应是茶叶本身的香为主。其它香只是兼带的，类似的。岩茶的常见特有香型，一是焦糖香，类似焦锅巴，熬蔗糖，或者奶油、豆乳的香味；二是花草香。类似兰花，水仙花，桂花或者桂皮，菖浦、姜母的香味。用传统工艺制作的岩茶，是纯香和兰香。一、二水有明显的焦糖香，三水后开始显露花草香。最典型的是桂皮、菖浦的辛香。绿茶则是真香，带股青草味。最典型是板栗香。而从香的强度和持久度来看，一般来说，岩茶不如绿茶清长，但更为浓郁，也更持久，七泡犹然。如与其它乌龙茶相比，铁观音是青香，接近绿茶真香；凤凰单丛则蜜香浓郁，气息猛锐；岩茶则更纯厚绵润，是一种成熟的香。
　　岩茶的香还透着骨鲠，也有人形容为“霸气”。这种香气好像会渗透杯盖，有冲顶的感觉。且香气不散，它呈现为“一团”。感觉最好的是杯底留香，称为“杯底香”或“冷香”。茶汤冷却后，再闻杯底，那种感觉实在是妙极。
　　味。岩茶的茶汤，总的来说是甘、醇、鲜、滑。但细细品赏之下，则又有许多具体特点。
　　甘有两种，一是入口即甘，只要是好岩茶，入口就有一种甜滋滋，凉沁沁的味道。但是不像普洱的甘那样，有点腻感。有的品种初品稍有苦涩，但很快生津回甘。但岩茶的回甘，不像铁观音是滞留型的回甘、也不像龙井茶是回味型的回甘、更不像正山小种是体会型的回甘（过了很久，不经意地会感觉到甘甜）。岩茶的回甘是发散型的，直接扩充你的喉咙，清凉开阔，你甚至觉得那不是回甘，但确实是喝了岩茶以后舌齿清甘，喉咙开阔，很舒服的一种感觉。
　　醇，是指茶味的浓淡和茶汤的厚薄。茶味是任何茶汤都有的，可以明显感觉到的类似中草药的特殊味道。岩茶的茶味，比绿茶淡，比红茶黑茶浓。茶汤则比绿茶厚稠。但又不如普洱类黑茶，显的更清薄。 如与同为乌龙类的铁观音相比，茶汤更厚稠，茶味更浓郁。所以，福建茶界比较岩茶与铁观音特征，有“南香北水”的说法。
　　鲜，茶汤清新，鲜美，如同鸡汤一般。曾经品过绿茶新贵安吉白茶，这种鲜感特别明显。造成这种鲜感的原因是氨基酸含量是一般绿茶的一倍以上。而好的岩茶，也和安吉白茶一样，鲜感很强。不过并不是氨基酸含量特高，而是在做青发酵过程中，造成苦味的儿茶素含量降低了，氨基酸含量相对高了起来。
　　滑。滑是相对于涩而言的。茶汤入口后，舌尖有茶的感觉，再进入以后，舌头的后半部分好像已经失去了知觉，不用吞咽，茶汤已经“滑”进或者“化”进喉咙和肚子。当然，好茶入口都很滑顺，但是因为岩茶茶汤较为浓稠，所以，滑或化就显的特别难能可贵。
　　综合这几种感官味道，再回过头来领会梁章钜的“活”字。就容易多了。活，应是岩韵的最强表现。可以理解为“活蹦乱跳”，如同充满生命力的鱼儿在激流中冲浪；可以理解为“变化多端”。先苦后甘，先有强收敛、再转清爽润滑。每泡茶汤的香与味都有变化，浓香藏在滋味里、品过之后满口流香。可以理解为“源源不绝”。岩茶的香与味，往往可以保持相当长久。热喷香，温更甘，冷回韵。犹其是在茶汤凉了之后，香与味下沉凝结，品味起来，好像鱼翅汤似的，有韵在水中源源不断地回旋着。还可以理解为“回肠荡气”。好的岩茶，而且力度劲锐。常常是三杯下肚后，上下通气，百骸贲张，神清气爽，一身轻松。令人情不自禁浮起飘然若仙之感。
　　在感官体验的基础上，如果品茶者具备一定的文化修养，对岩韵的理解就又会更上一层楼。从某种角度来说，体验岩韵的过程，其实就是品岩茶时的审美过程。岩茶的品质越好，品茶者对岩茶的理解以及茶文化修养越高，在品茶活动中能够产生的美感越强。到了这个层次，岩韵就很难用某一两种感官感觉来概括和形容，而只能用心去体会那种“可意会而不可言说”的美妙境界，“巍巍乎武夷高山，荡荡乎九曲流水”了！

　　原文请点击这里：http://www.sanzui.com/bbs/showthread.php?s=&threadid=15121

　　铁观音从严格的意义上来说，是指茶树的品种，两处发源地的传说，指的也是发现铁观音的母树。

　　只有铁观音的品种做成的茶，才会有铁观音的韵味，反过来，有没有“观音韵”也就成了检验铁观音品质高下的依据。

　　“红叶、圆身，歪巴桃”是纯种铁观音品种芽叶的特征，所以行内人又叫红心铁观音或红祥观音。纯种的铁观音鲜叶制成乌龙茶后，香气清香高长如幽兰，滋味醇厚甘鲜，香与味的完善结合，回酣隽永，无味至味，在心脾，胸臆间回荡，又呈现醍醐灌顶之势，形成一种可以追寻与可以辨别的残存的齿后留香，沿着食道向上漫延，一般的茶汤入口后，茶气是下沉的，惟只有铁观音可以上行的，这亦就是所谓的铁观音的韵味与神韵。

　　如果不知道此诀，那么有人拿本山等其他的品种作铁观音卖于你，既使被蒙骗了，也不会知道，况且本山茶的香气可能比铁观音还高呢？可它的价格只有铁观音的1/3到1/10。

　　在安溪的茶市里，人们都是靠嗅香尝味来确定铁观音的价格的，外形相似的茶，由于它的韵味不同，价格可以相差几倍甚至几十倍，上百倍。

　　这一种嗅香尝味的品茶评本领茶不是一天两天就能练就的。

　　原文请点击这里：http://bbs.77cha.com/dispbbs.asp?boardID=14&ID=3228&page=1

　　铁观音最迷人的地方就是其高扬的兰花香，我们所说的兰花香其实只是一种类似兰香的特殊茶香、给人以很深刻的印象。但是，并不是所有铁观音茶都会有兰花香，只有少数制作成功的优质产品才会出现明显而馥郁的兰香——一般来说，常见的兰花香有两种风格：一为尖锐、霸气，具有很强的冲力，刚性十足，令人印象极深，普遍被茶友作为衡量产品是否高档铁观音的基准，这类茶基本上都属于轻发酵制法；但它的缺陷是产品的回韵可能不会特别绵长，而且也比较容易出现强苦味。另一种为高雅、含蓄，但清幽的兰香也非常明显，显得具有阴柔性、渗透力强，其优胜之处在于茶汤口感较有亲和力，茶汤回韵十足——当然，这并不是绝对的。

　　这两种风格不同的兰花茶香其实并没有什么高下之分，二者只不过分别属于不同风格流派而已、可视为同一个质量等级。

　　很大一部分工艺失败的铁观音不会出现高扬的兰花香，茶香钝、青味过强，令人难有好印象；此类茶为数不少，加上轻发酵导致口感醇厚度不足，难为佳品。

　　上述对茶香的讨论所针对的是冲泡后的茶香，而非干茶的香味；一般来说，新鲜、保存好或者刚焙火的干茶较容易出现明显、高扬的茶香，但这并不是特别重要，因为很多铁观音茶虽然干茶香气不张扬，但泡饮之后令人印象深刻；而不少茶干茶的兰花香很强，泡饮之后反而弱了——所以评价铁观音的兰花香是否纯正高扬应该以泡饮时为准。

　　毫无疑问，品饮口感是衡量铁观音品质的第二个关键指标。品饮口感可以包括这几个方面：入口亲和力（苦、涩还是香纯）、口中感受（让茶汤在口腔流动、仔细感觉，是否会有什么放大的缺陷，所指主要为苦、涩、粗）与吞咽感受（滑口还是会有阻滞感）。

　　入口亲和力：虽说好茶不怕苦，但要是太苦的话无疑让人难以接受，但微有苦感还是可以接受的；几乎无苦亲和力更佳；而涩感是最为忌讳的，好茶怕涩——如果又苦又涩，这种茶质量绝对劣等；优质产品应该无苦或微苦、无明显涩感。茶汤入口，感觉茶香四溢，给人甘醇之感，此为好茶第一要素也。

　　口中感受：茶汤入口后，先不急于入腹，可在口中轻转，让茶水流遍整个口腔，让所有味觉神经仔细感受，这个时候，茶的优点和缺点都会被放大，如果品饮好茶，会让人觉得妙不可言、口中满扬茶香；倘若苦涩明显，则会进一步放大；另外，不少铁观音会有一种粗感，就是感觉口中某处仿佛被蒙上粗粗的一层（一般为舌头、舌根部），如果粗感不明显且短时间消失，那么应该无妨；但如果粗感强且经久不退，便会令人感觉不适，这也难成好茶。

　　吞咽感受：茶汤滑口还是有阻滞感往往可以在吞咽时感受，高档铁观音茶汤要求滑口、吞咽时毫不拖泥带水，感觉瞬时入腹，干净利落；而阻滞感强的茶汤在入喉时就没有此等美妙体验了，一般会觉得微有粗糙感，此类茶也难有高等级。

　　回甘回韵是铁观音最迷人的特性之一，好茶回甘绵长、数小时内仍然齿颊生香，令人大呼美妙！然而，铁观音的回甘回韵有多种风格：

　　回甘：不管是轻发酵茶还是中发酵茶，优质产品在饮后都会立刻喉头泛甘、而后上升扩散到整个口腔，经久不退；但回甘有强有弱、有短有长，一般来说，回甘强则优，但只要可明显感觉出来即可，这种回甘给人感觉是非常自然的；关键在于持久度如何——有些铁观音，茶香、口感等指标都表现不错，但是回甘时间短，基本上喝完就完了，此种茶的等级也不会高到哪去。

　　回甜：优质的中发酵铁观音会有非常明显的回甜味，然轻发酵产品就不会有此项特色；回甜与回甘同时生成，给人以醇厚之感，这正是传统观音的迷人之处；但现在优质中发酵产品很少，大家不必苛求，知道即可。

　　生津：好茶饮后会有明显的生津效果，即便饮完数个小时、口中之津仍是源源而出、令人感觉十分之美妙，但不是所有茶都这样，只有少数品质好的产品才会有此表现；品质越好，生津时间约为持久——倘若有幸品饮到货真价实铁观音王，你便会发现在饮完数个小时之后，口中都是甘香存留、津液滋生，初接触此茶，多半是久久都难以忘怀……

　　关于铁观音的叶底一直都存在很多争议，多数人认为叶底完整性是主要的考量因素，叶底完整为佳、反之为次，但这与实际技术情况并不符合。

　　根据制法，目前铁观音可以分为轻发酵和中发酵两类，轻发酵工艺当前占据绝对主导地位，该工艺的特点是容易形成青、鲜、酸的口味，铁观音独有之兰花香也更容易体现，卖价较高，在利益驱使下，茶农几乎都朝向轻发酵工艺转变。轻发酵茶的另一个突出特点就是要求茶水青绿、宛如绿豆汤，而非传统的金黄色，为达到这个目的，就要将茶叶边缘的红边去掉、人为造成叶面的破损，所以，轻发酵茶的叶底肯定都会非常碎，而这是由正常工序产生的结果，并非质量不佳。

　　相较之下，传统的中发酵制法保留绿叶红镶边的特征，茶汤为金黄琥珀色泽，并不要求将红边去掉，因此叶面的完整性保留得很好，视觉观感似乎更胜一筹。

　　换句话说：轻发酵铁观音叶底必然碎，而中发酵传统观音叶底完整性好——那么，为什么市场上的铁观音叶底几乎没有完整的呢？原因在于中发酵茶几乎成为历史，空调的流行不可避免将铁观音引向轻发酵工艺，要觅得叶底完整的茶相当困难。

　　由此得出的结论是：叶底完整性与铁观音茶的品质没有关系，只能代表不同的技术趋向而已。

　　原文请点击这里：http://bbs.77cha.com/dispbbs.asp?boardID=14&ID=3490&page=1

　　以上所录，仅仅是如荠所读到的几篇较有新意、心得的好文章，如果还有其他有关“茶韵”的文章，请大家推荐给我，以便收录。

　　正如文中所说，“茶韵”并不仅仅局限于武夷茶的岩韵、铁观音茶的观音韵以及午子绿茶的“幽韵”等，每种茶都有其特殊的韵味，譬如西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、安吉白茶、凤凰单枞、普洱茶等，希望能看到更多有关这方面的文章。

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